Estuve en el negocio de los restaurantes durante mucho tiempo y las palabras que los carniceros y restauradores (y los proveedores de carne) usan para describir las carnes son extrañas para la mayoría de los consumidores. El sistema IMPS (especificaciones institucionales de compra de carne) denota cada corte de carne con un número específico. Estos son los estándares que usan los compradores comerciales para describir y comprar carne, y es muy útil porque a veces, si pides un “filete de falda”, puedes obtener “carne de aleta”, que es completamente diferente (y en realidad es un tipo de corte de solomillo).
Si no me equivoco, el bistec de falda está compuesto en parte por el músculo del diafragma y la “placa” (que normalmente se usa para pastrami). El filete de falda puede estar hecho de dos partes de la placa (IMPS 121), el interior 121D y el exterior (121C)
Una de las mejores cosas del filete de falda es el grano abierto de la carne y la relativa falta de tejido conectivo. Toma muy bien frotaciones y adobos y se puede servir medio raro sin ser resistente (a diferencia de la mayoría de otros cortes más baratos)
