Es nuevo para mí
Se considera que la mejor práctica del café exprés es agregar leche caliente o espuma inmediatamente después de la elaboración para garantizar la mejor presentación posible de la taza antes de que la crema se disipe pero no por razones de preservación del sabor. Según la investigación, no se pueden conservar los mejores sabores del café manteniéndolo en un estado caliente. Entonces, la mejor manera de disfrutar los mejores sabores del café caliente es consumirlo inmediatamente después de la elaboración.
De acuerdo con Thomas Hofmann, presidente de química de alimentos y ciencias sensoriales moleculares en la Universidad Técnica de Munich en Freising, Alemania,
El café elaborado también evoluciona, y el sabor cambia drásticamente a los pocos minutos de la elaboración y continúa deteriorándose hasta que se consume la bebida. “Mientras más tiempo mantenga caliente el café, más degradará las moléculas de aroma y, en particular, las que exhiben el agradable olor a rocío sulfuroso ”
De los 800 compuestos volátiles que se encuentran en el café tostado, solo unos 40 contribuyen a ese aroma adictivo y atractivo que todos disfrutamos. Estos son: β-damascenona (manzanas cocidas), 2-furfuriltiol (sulfurosa, tostada), 2-isobutil-3-metoxipirazina (terrosa), guayacol (picante), 2,3-butanodiona (mantecosa) y 4-hidroxi- 2,5-dimetil-3 (2H) -furanona (tipo caramelo). Estos compuestos de sabor y aroma que se encuentran en el café son el resultado de múltiples reacciones químicas que tienen lugar en la etapa de tostado e incluyen la reacción de Maillard, la caramelización y la pirólisis, por nombrar solo algunas.
Christoph Müller, científico senior de Firmenich en Plainsboro, NJ, también se lamenta de que “Desafortunadamente, el agradable aroma del café recién hecho no se puede conservar simplemente” . Descubrió que un acoplamiento oxidativo comienza justo después de que el café se haya preparado y continúa mientras la bebida se mantiene caliente. Este acoplamiento oxidativo destruye el deseable compuesto de tipo coffe, sulfuroso y tostado 2-furfuriltiol (FFT).
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Parece que ni mi experiencia ni la investigación presentada aquí Tweaking Coffee’s Flavour Chemistry respaldan la opinión de que la adición inmediata de leche caliente, espuma o agua caliente a un café expreso preserva el sabor. Las pruebas anecdóticas e investigadas identifican que, para obtener los mejores resultados de sabor, sirva y disfrute el espresso inmediatamente después de la elaboración.
Gracias por el ping Alecia Li Morgan y Quora User.
