Los peligros de las enfermedades transmitidas por los alimentos provienen de algo que a todos nos gusta llamar Patógenos en lugar de parásitos. Muy diferente en verdad. Sus enfermedades tradicionales como E. Coli, Salmonella, etc. son una infección bacteriana. Todos los operadores de alimentos, desde rancheros y agricultores a través de mataderos y pesquerías hasta los restaurantes, actúan de alguna forma para controlarlos y eliminarlos, y las agencias gubernamentales están allí para aplicarlo. Seguimos un plan llamado HACCP. Esto significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Primero analizamos cuál es el peligro y luego instituimos una serie de puntos de control críticos para proteger al consumidor de él.
Su pregunta menciona 2 alimentos. Permite llevarlo a través del HACCP de pescado crudo. Los peces son animales acuáticos de respiración fría que no respiran aire. Son muy diferentes para usted y para mí. ¿Qué significa esto para nosotros? Lo que nos enferma no enfermará a un pez, lo que enferma a un pez no nos enfermará. Por lo tanto, no hay peligro bacteriano por el pescado crudo.
La carne es un caso diferente. Las vacas son muy similares a nosotros, tienen las mismas temperaturas internas y una configuración gástrica similar. La bacteria que vive en un mamífero como vacas, cerdos y ovejas nos amará. Estos se multiplicarán dentro de nosotros como recordamos en la biología de la escuela secundaria en el modelo de fisión binaria (1, 2, 4, 8, 16, 32) y una vez que lleguen a un nivel suficiente nos pondrán muy enfermos. Entonces, ¿cómo nos protegemos de esto? Cuando se sacrifica la carne, se debe tener gran cuidado para no contaminar la carne con la materia gástrica y fecal. Generalmente asumiremos que no logran hacer un trabajo al 100% en esto. El peligro de la carne se identifica como casi seguro que tiene presencia bacteriana en su superficie. ¿Cómo controlamos esto? Mantenemos bajas temperaturas desde el matadero hasta su punto de cocción. Luego, cocinamos la carne tomando la superficie exterior de la carne a más de 70 grados y más allá tan rápido como podamos. El calor matará cualquier bacteria y como solo está en el exterior de la carne, el interior de la carne puede estar todavía frío.
¿Y qué hay de la carne cruda como Carpaccio y Steak Tartare? Estos artículos siempre contendrán el riesgo. En estos casos, usualmente encontraremos un proveedor de buena reputación, les pediremos análisis microbiológicos de sus productos crudos, realizaremos el análisis del producto nosotros mismos en la etapa del restaurante y aseguraremos un control estricto de la temperatura. Minimizamos el riesgo tanto como podemos. En este punto, usted corre el riesgo porque los beneficios para su propia felicidad al consumirlo superan los riesgos de enfermarse. Realmente, todos tendemos a hacer un trabajo bastante bueno en esto.
