Hacer una carne seca de ganso no se suele hacer como un “espasmo”. Sin embargo, se puede hacer un encantador “proscuito de pecho de ganso” usando el mismo proceso que se usa para hacer el Proscuito de Pecho de Pato.
El proceso general es;
- Limpie el exceso de grasa, dejando la piel intacta en el pecho deshuesado.
- ¡Pese el pecho en este punto y anótelo! (lo necesitarás más tarde).
- Con un cuchillo afilado, calce la piel en una cuadrícula, aproximadamente 1/2 “de espacio. No corte profundamente en la carne, sino solo a través de la piel.
- Mezcle aproximadamente 1/4 de taza de sal marina o sal kosher, y elija entre las especias (tomillo, salvia, romero y bayas de enebro). Esta es tu “cura”.
- Frote esta mezcla por todo el pecho, obteniendo cada rincón y grieta.
- Tome la mezcla restante de “cura” y coloque la pechuga sobre una envoltura de plástico, sobre la mezcla de curación y sobre la parte superior del pecho, y envuelva el seno con fuerza.
- Refrigere por una semana a dos semanas. Dando la vuelta todos los días. Una vez que la carne se siente “firme” en lugar de “blanda”, se cura. Con un poco de experiencia, puede averiguar cuánto tiempo más que “simplemente curado” le gusta, para permitir que las especias penetren, sin que el producto final sea demasiado salado.
- Sáquelo, y con las manos limpias, limpie todo el exceso de sal y las especias del seno. No tienes que volverte loco, aquí, simplemente descarta lo que puedas. Algunas personas prefieren enjuagar todo. De nuevo, depende de tu gusto y de lo salado que lo desees.
- Ahora, puede optar por rociar un poco más de condimento (sin sal, la sal ha hecho su trabajo!), O no.
- Envuelva la pechuga en una o dos capas de estopilla (¡menos “fina” una estopilla que pueda usar, ¡mejor!), Y ate con una cuerda.
- Pésalo nuevamente, ¡para saber cuánto peso agregaron la estopilla y la cuerda! Reste el peso original del “peso de tela y cuerda”.
- Cuelgue el pecho en un lugar que idealmente tenga una humedad del 60-80% y una temperatura de 50-60 grados F.
- Pésese el pecho cada dos días, y cuando haya PERDIDO al menos un 30% y no más de un 40% del peso original, ¡ya está hecho!
NO temas un poco de moho! Si ve crecer moho, rocíelo con un poco de vinagre blanco. Algunas personas lo “innoculan” con el mismo molde utilizado en la fabricación de Salami, para que el moho crezca a propósito (solo ese molde específico, para que el molde evite que otros mohos crezcan).
Una vez que haya perdido aproximadamente el 35% de su peso, desenvuélvalo, enjuáguelo ligeramente, séquelo, séquelo y córtelo con queso y galletas saladas o un buen pan crujiente.
He curado cuatro pechos de pato de esta manera, y la próxima vez, los curaré un poco más y los secaré un poco más que yo (alcancé un 30% de pérdida de peso, mientras que creo que me gustaría un poco la textura mejor al 35-40%).
Buena suerte y buena comida!
