Porque la cocina occidental actual (si podemos usar tal palabra) se basa en la nueva cocina francesa de mediados de 1900. Un principio de ese tipo de cocina es que las especias no deben dominar un plato, lo cual es bueno para ellos, dado que históricamente no producen muchas especias de forma nativa. Esta tradición de cocinar ha creado generaciones de grandes chefs y escritores de alimentos y críticos que han convertido los principios de esa cocina en evangelios *. Las regiones productoras de alimentos picantes del mundo no han podido crear chefs y escritores de alimentos de ese calibre que puedan propagar los principios de su estilo de cocina y cocina al mismo nivel en el mercado mundial, como resultado se ha creado esta dicotomía.
Lamentablemente, lo que los chefs (y críticos) formados en la nueva tradición francesa olvidan es que ese principio no es el “único” principio de la cocina. Si mi región puede producir especias de primera clase (no estoy hablando solo de ají) ¿por qué mi comida no contendría muchas de esas especias? Si el énfasis está en los ingredientes locales de primer grado y mis ingredientes locales de primer grado son especias, entonces mi comida debe tener evidencia de ello. Como resultado de esta mala aplicación de los principios, hay una tendencia a que desprecien a los alimentos picantes (me refiero a los condimentos, no solo picante o picante).
* un pequeño ejemplo de esto sería ‘temporada con sal y pimienta’. Por el amor de Dios, ¿por qué todo debe sazonarse con “pimienta”? Pepper es una especia: úsala como especia. ¡Nadie dice ‘sazonar con sal y polvo de cilantro’!