Reducir el vino con calor desencadenará demasiadas reacciones como para enumerarlas, sin embargo, hay algunos tipos significativos de cambios químicos que sucederán.
HIRVIENDO:
- En primer lugar, comenzarás a cocinar las proteínas tan pronto como superes los 40 grados Celsius. (Piense en el blanco cuando fríe un huevo).
- Con el tiempo y el calor necesarios para evaporar un porcentaje significativo del agua, también perderá la mayor parte de su alcohol y una buena porción de sus compuestos de aroma volátil más sutiles y delicados.
- Con el aporte prolongado de energía, encontrará que las moléculas que anteriormente estaban unidas a otras moléculas se liberarán . El azufre es un ejemplo de producto que se liberará y se “eliminará” en el proceso. (En el laboratorio de La Petite Mort, probamos el azufre total al hervir una muestra de vino durante aproximadamente 10 minutos y capturar el azufre que se evapora de la muestra).
- Posiblemente, el efecto químico más significativo sea la mayor velocidad de reacción (particularmente con el oxígeno en el aire) como resultado de calores más altos. Típicamente, la tasa de reacción es el doble por cada 10 grados centígrados de aumento de temperatura. Así que si te llevas vino desde una buena temperatura de bodega de 15ºC hasta que hierve a aproximadamente 105ºC, eso significa 9 incrementos de 10ºC. ¡Así que sin entrar en equilibrio y termodinámica, se puede esperar que el aumento en la velocidad de reacción sea de 2 ^ 9 o alrededor de 500 veces! Entonces verás MUCHAS características oxidadas en la reducción final.
- Por supuesto, verá una concentración de todos los compuestos no volátiles en el vino ya que los solutos de agua y alcohol se evaporan, sin embargo, esto no es un cambio químico ya que la reintroducción de agua y alcohol podría revertir el proceso.
VACÍO
- La destilación al vacío evitará los cambios derivados del calor que causaría la ebullición . (No cocinará sus proteínas, desvinculará su azufre ni acelerará de manera masiva su oxidación).
- Químicamente, aparte de quizás alterar algunos equilibrios de equilibrio, no veo que la destilación al vacío afecte al vino de manera significativa; los cambios deberían ser principalmente físicos. (De acuerdo con mi lógica)
- Físicamente, la destilación al vacío reducirá principalmente la concentración de compuestos volátiles en el vino. El agua y el alcohol son los dos principales, pero también algunos compuestos aromáticos se perderán de esa manera también. Esto conducirá a una mayor concentración de compuestos no volátiles y menos volátiles en la reducción.
- ¡Usted podría terminar con un poco de grappa como subproducto si puede fraccionar el destilado de su reducción!
