Cuando cocina cualquier tipo de carne, básicamente “desnaturaliza” (o descompone) las proteínas complejas que contiene. Casi cualquier cambio que vea suceder durante la cocina básicamente se reducirá a ese hecho.
En términos de por qué el pollo – o el cerdo, o la carne – es mucho más rojizo cuando está crudo, y luego se vuelve más pálido, se reduce a la categoría de proteínas que transportan oxígeno a través de la sangre. Lo más importante es la mioglobina y la hemoglobina. (La hemoglobina ayuda a transportar oxígeno a través de las arterias, pero la mioglobina luego almacena oxígeno localmente hasta que se necesita, por lo que eso es principalmente lo que está viendo en la carne cruda).
Estas proteínas generalmente aparecen rojizas cuando están unidas al oxígeno, que son, por supuesto, si puedes verlas, pero cuando las desnaturalizas, esencialmente se descomponen y se vuelven claras.
