¿A qué sabe el bistec frito?

Hacer frituras en un chuletón sería más bien una parodia. Una de las alegrías de un buen bistec es el contraste entre la corteza sabrosa bien dorada y la tierna dentro. Si lo frees en masa, terminarás con una capa dorada alrededor de un filete al vapor. Perderías una gran capa del sabor y lo reemplazarías con harina marrón. Eso funciona bien para el sabor más suave del pollo (que de todos modos no se dora, debido a la forma y el contenido de humedad de la piel), pero es una cosa triste hacerlo con un bistec realmente bueno. Además, el pollo se cocina a una temperatura mucho más alta que la carne, al menos 160 °; bistec a esa temperatura es cuero de zapato. El pollo tendrá un bonito color dorado, pero el bistec aún estará pálido para cuando esté bien cocido.

Podrías freír el bistec por sí solo, pero no es tan bueno como lo que vas a obtener de un bistec realmente bien asado. Por un lado, la temperatura no es tan alta. Una parrilla, sartén o salamandra puede levantarse a más de 800 ° F (y algunos lugares van incluso más arriba). Esto produce una corteza muy bien dorada. Algunos incluso buscan un char real, especialmente en las marcas de la parrilla. Y obtienes eso muy rápido, por lo que no se sobrecoce el interior. (En la actualidad, está de moda cocinar todo el bistec a su punto de cocción preferido en un sous vide, luego use un asador o sartén de hierro fundido para dorar el exterior).

El otro problema con freír un bistec es que los jugos terminan en aceite para freír. Un buen bistec no necesariamente necesita salsa, pero una de las mejores maneras de obtener carne es con una salsa hecha de los goteos de la sartén. Eso incluye no solo los jugos, sino también los trozos profundamente dorados que se adhieren al fondo de la sartén (“aficionado”). Requiere poco esfuerzo, mientras descansa el bistec: saltee algunos aromáticos en la sartén, deglaze con vino o caldo (o ambos), reduzca, agregue lo que haya salido de su bistec en reposo y termine el fuego con un poco de mantequilla.

Finalmente … freírlo es una especie de dolor. Si tiene un montón de aceite calentado ya (como la mayoría de los restaurantes), genial, pero en casa es mucho trabajo simplemente cocinar un bistec.

Si ya tiene un montón de aceite calentado, y algunos bistecs buenos, pero no grandes, también puede tirarlos en el aceite durante un par de minutos (que es todo lo que tomará). No serán los mejores bistecs que hayas probado, pero pueden ser razonablemente crujientes por fuera y probablemente solo un poco exagerados. Pero si tienes un buen bistec, calienta la parrilla o una sartén de hierro fundido. Es menos esfuerzo y resulta en una mejor carne.