Si puede ir a una bodega y hacer un recorrido, verá de primera mano el proceso de elaboración del vino, y la mayoría de las bodegas estarán más que felices de hablar sobre algunas de las decisiones de proceso que toman. La filtración o “multa” es una de estas decisiones. Ver Enología – Wikipedia para una buena descripción genérica del proceso comercial para hacer vino, que incluye algunos párrafos sobre mezcla, clarificación y filtración.
Las diferencias entre los vinos filtrados y no filtrados son extremadamente sutiles, y la mayoría de los bebedores de vino no podrán saber si el vino ha sido filtrado o no a menos que lo lea en la botella. Es casi toda la publicidad de marketing. No está bebiendo la levadura / bacteria en un vino sin confinamiento, simplemente se está eliminando a través de una técnica ligeramente diferente.
El primer paso para hacer vino es aplastar las uvas, liberando el jugo. La primera decisión es durante cuánto tiempo dejar el zumo mezclado con las pieles y los tallos, lo que afecta el color y el nivel de tanino. El jugo se transfiere luego a un tanque de fermentación primario, donde se agrega la levadura, y se produce el proceso químico básico de convertir el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Una etapa de fermentación secundaria (maloláctica) con cepas especiales de bacterias para disminuir la acidez de la mezcla completa el proceso de convertir el jugo de uva en vino nuevo.
Al final del proceso de fermentación, la mayoría de las bodegas procesan el vino mediante un proceso de clarificación que implica agregar gelatina, clara de huevo o alguna otra fuente de proteína, o un agente inorgánico como bentonita (tierra de diatomeas), que se une a la levadura y parte de la bacteria y hace que el lodo resultante se deposite en el fondo del tanque secundario de fermentación o en los contenedores intermedios. El filtrado o la filtración aseguran que el vino que avanza al próximo paso (mezcla y envejecimiento a largo plazo) sea transparente y esté listo para embotellar. Esto es más importante para los vinos blancos que para el rojo, pero la claridad también se aprecia en los tintos.
Los pasos finales implican agregar azufre de alguna forma para esterilizar el vino y luego embotellarlo, etiquetarlo y moverlo a los almacenes antes de enviarlo al cliente (lo que puede suceder en días para algunos vinos como Beaujolais Nouveau o años para los tintos de nivel de reserva). )
El debate sobre este tema es que un vino sin filtrar retendrá más sabor y taninos, y algunos vinos, especialmente los de Zinfandel y Rhone, responden bien a simplemente dar tiempo a la levadura para que se asiente en el fondo por sí misma con una barrica larga período de envejecimiento Los fabricantes más pequeños tendrán más probabilidades de dejar su producto en barriles o tanques y dejar que se produzca la sedimentación natural. Los fabricantes más grandes que premian la consistencia o los productores de vino que desean un vino más claro optarán por un proceso de clarificación orgánico o inorgánico con una o más pasadas a través de un sistema de filtro mecánico. Simplemente, no hay una respuesta correcta.
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El blog de este enólogo, “La verdad” sobre “Sin definir y sin filtrar”, ofrece la perspectiva de un enólogo sobre la exageración y el valor de los vinos sin filtrar o sin filtrar frente a la etapa de clarificación tradicional para su producto.
