¿Qué pasa con la carne en conserva hace que esté en conserva?

El maíz es una palabra del inglés antiguo que significa cualquier partícula o grano pequeño y duro, sobrevive en el inglés moderno principalmente como un término para los granos alimentarios (se refiere al trigo en el Reino Unido y al maíz en el nuevo mundo). Sin embargo, en el caso de la carne en conserva es el uso retroactivo que se refiere a los granos de cereal utilizados en el curado. Entonces en este contexto corned = salado.

Como dijo el Usuario de Quora, el maíz se refiere al tamaño de los cristales de sal originalmente utilizados para preservar la carne. Ahora la carne de maíz está casi exclusivamente en salmuera. Si quieres hacer tu propia, es ridículamente fácil de hacer. Una pechuga de res es salada en sal, azúcar morena y especias durante varios días. Luego hervida suavemente durante 2-3 horas. El nitrato de sodio es opcional. Protege contra el botulismo si planeas almacenar tu carne de res en más de un par de días y hace que la carne cocida sea rosada en lugar de gris.

“Corning” fue el proceso de usar sal de grano grueso para curar carnes. A diferencia de “koshering”, que usa sal flakey, “corning” utiliza grandes cristales de sal que no se adhieren a la superficie de la carne pero absorben más humedad ambiental, lo que lleva a un secado más lento de la superficie de la carne.

La carne en conserva “original” fue curada en seco y rehidratada antes de su uso. La carne en conserva actual es más a menudo que no se cura en húmedo en una solución de salitre y ya no en sal gruesa.

La carne en lata es carne que se cura, usando sal, especias y nitrato de sodio. La pechuga de res es un corte comúnmente usado para esto, y empaquetándolo en la mezcla de curado, o remojándolo en una salmuera hecha de la mezcla de curación, le imparte el color y sabor únicos asociados con la carne en conserva. Es muy parecido a cómo se puede curar la pierna de un cerdo para hacer un jamón.

Puede encontrar recetas para hacerlo en casa con bastante facilidad si quiere probarlo; Lo hice una vez hace unos años. Necesitarás espacio en el refrigerador para contener el trozo de carne que planeas usar y demorará alrededor de una semana; luego, puede cocinar la carne de res (o parte de ella) como lo haría con cualquier otra carne en conserva, o congelarla para más adelante.

Puede comprar nitrato de sodio en forma de “sal de curado”, que es en su mayoría sal común y una pequeña proporción de nitrato de sodio para que sea más fácil obtener la cantidad adecuada (no se necesita mucho). Esta sal a menudo tiene coloración rosa añadida para que sea obvio que no es sal de mesa, y a veces se llama “sal rosada”, pero no debe confundirse con sales rosadas naturales que no funcionan para curar la carne, como la sal del Himalaya.

El término “corned” en realidad describe los granos de sal. Una forma común de curar consistía en empacar la carne en sal muy gruesa; los “granos” en cuestión eran los grandes cristales de sal. Hoy en día se hace industrialmente usando una salmuera líquida, y si lo haces tú mismo, es más fácil usar sal fina regular, ya que funcionará más rápido.

Corned básicamente significa curado. Hay tres ingredientes principales que convierten la carne de ternera común en carne en conserva.

  1. sal
  2. Eritorbato de sodio
  3. Nitrato de sodio

Estos tres ingredientes crean una reacción química en la carne que le da una vida útil mucho más larga y su sabor único. Estos ingredientes también son responsables del color rosado de la carne en conserva incluso después de que se cocina.

Corned Beef, que es carne salada, recibió su nombre por el tamaño de los granos de sal utilizados para curar la carne. Eran del tamaño de granos de maíz.