Sí. La acrilamida se forma cuando muchos alimentos ricos en almidón se cocinan a altas temperaturas, como cuando se tuesta el café. También se encuentra en cosas como papas fritas, papas fritas y productos horneados. Pero su exposición más alta fuera de un entorno industrial probablemente sea el humo del cigarrillo, primario o secundario.
La acrilamida ha sido clasificada por el Programa Nacional de Toxicología de los EE. UU. Como “razonablemente anticipada como carcinógeno humano” según los estudios en animales de laboratorio.
Sin embargo, tenemos pocos datos directos sobre los efectos en humanos, por lo que debemos confiar en los estudios epidemiológicos de poblaciones, datos que, por naturaleza, están muy confundidos. Dicho esto, la mayoría de estos estudios hasta ahora no han encontrado un claro aumento en el riesgo de cáncer en humanos que consumen grandes cantidades de alimentos con alto contenido de acrilamida.
De hecho, los metanálisis de datos epidemiológicos sugieren un riesgo reducido de mortalidad por todas las causas en quienes consumen café. Si esto significa que el riesgo de la cantidad de acrilamida en el café es pequeño o que los efectos de otros componentes en el café se estancan, los efectos de la acrilamida no están claros.
Si desea ver algunos datos sobre los niveles de acrilamida en los alimentos comunes, incluido el café, este es un buen, aunque algo anticuado, lugar de partida: Datos de la encuesta sobre acrilamida en los alimentos: productos alimenticios individuales
