Los aldehídos son los compuestos aromáticos más delicados y volátiles que forman parte de las 800 especies moleculares volátiles que se crean en el proceso del café tostado (el vino tiene alrededor de 150). Estos compuestos particulares le dan al café sus aromas dulces, de caramelo, frutales / florales, pero se pierden fácilmente debido a la disipación cuando se exponen al aire.
Entonces, cuando abre un tarro de café, es muy probable que sean estos Aldehídos deseables y sabrosos y los compuestos igualmente volátiles de “mantequilla” de aroma que está oliendo. Lamentablemente, su café se hace usando todos los compuestos que quedan y muchas veces por los baristas que no saben cómo extraer lo mejor del resto del café molido. Extrayendo ‘the god shot’: café exprés perfecto.
Los compuestos de aroma volátiles del café se crean en el proceso de tostado donde, en el nivel de calor adecuado, se produce la reacción de Maillard (MRx) que causa que los aminoácidos y carbonilo / carbohidratos que se encuentran naturalmente en el grano verde reaccionen y formen estos nuevos compuestos aromáticos.
Los compuestos aromáticos más delicados que se encuentran en el café (que también son los más deseables) se oxidan fácilmente (se convierten en ácido y agua) o se disipan (se pierden en el aire). Esta pérdida se acelera en el proceso de molienda, donde el 50% de estos aromas delicados se pierden dentro de los 15 minutos de la molienda, por lo que el café puede oler mucho mejor de lo que sabe.
El desafío para los baristas de todo el mundo es aprender cómo capturar estos Aldehídos y compuestos aromáticos de “mantequilla” como una sensación de sabor en lugar de solo una olfativa.
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