Los granos de café son las semillas verdes de una cereza que cuando se tuesta, cambia de color de verde a marrón. Este cambio de color es causado por la reacción de Maillard (MRx) que se conoce comúnmente como ” oscurecimiento “. 
La reacción de Maillard es una reacción química que ocurre cuando azúcares simples y aminoácidos, que ocurren naturalmente en la semilla de café verde, reaccionan cuando se aplica calor por encima de 285 ° F (140 ° C). El color marrón se compone principalmente de melanoidinas que son moléculas grandes que se polimerizan a partir de los productos de la reacción de Maillard.
La reacción de Maillard no solo cambia el color de la semilla de café, sino que también es responsable de crear más de 500 nuevos compuestos de sabor en el café tostado.
La reacción de Maillard no causará oscurecimiento en alimentos cocinados con calor húmedo (hervir, hervir, escalfar, guisar) porque el agua no se puede calentar a más de 212 ° F / 100 ° C a menos que esté bajo presión.
No es solo el café donde la reacción de Maillard causa cambios de color y sabor, es la reacción responsable del dorado de la cerveza, de convertir el pan en tostadas, chocolate, jarabe de arce, carne asada, galletas, pasteles, palomitas de maíz y arroz cocido. Los efectos de la calefacción
