¿Por qué la carne para cocinar hace que sepa mejor?

Hasta el 95% de lo que creemos que conforma el sabor de la carne es en realidad el aroma. La falta de cualquier olor fuerte y atractivo en la carne cruda es una de las razones por las cuales no nos parece deseable.
Cuando se cocina carne (y otros alimentos), se produce un proceso llamado reacción de Maillard entre los aminoácidos y los carbohidratos que produce más de 1000 compuestos químicos que son responsables de los aromas de la carne cocida que tanto amamos.
Otra razón por la que la carne cocida es tan deseable es que está llena del sabor conocido como Umami. Durante la reacción de Maillard, las sustancias se combinan para mejorar en gran medida el sabor de Umami. Los chefs y los científicos de los alimentos se refieren a esta reacción como una “bomba U”.