La acidulación con fines de sabor es en realidad un tema realmente interesante. Cuando hice algunos proyectos en el sector, lo que encontré apenas araña la superficie.
De hecho, es muy poco probable que Coca Cola use solo ácido fosfórico en sus bebidas. El sabor claro y refrescante asociado con los sabores de cola en general es probablemente atribuible a una combinación de ácido cítrico y ácido málico, para la cual la fuente probable cae bajo la etiqueta de “sabores naturales” en la lista de ingredientes de Coca Cola. Estos sabores se encuentran casi universalmente en refrescos. Sin embargo, en lugar de figurar como ingredientes separados en la fórmula, la fuente más probable de estos componentes es en realidad el jugo de limón.
La razón principal para sustituir el ácido cítrico por ácido fosfórico es que es un tampón mucho más potente y no tiene un efecto de sabor único como cítrico, málico, tartárico u otros ácidos. Debido a que el efecto amortiguador del ácido fosfórico es tan fuerte en relación con otros ácidos, puede usarse a muy baja concentración y no afectar el perfil de sabor general. Pero como dije, es probable que el ácido fosfórico se use junto con ácidos de otras fuentes, por lo que en este caso ayudaría a combinar el perfil de sabor y tendrá un efecto aditivo no lineal sobre la acidez total.
Todo esto y más, y una hora o más de lecturas realmente fascinantes sobre los acidulantes en los alimentos, se pueden encontrar en http://www.bartek.ca/pdfs/SelfTe…
