¿Cuáles son algunos conceptos básicos que uno debe saber sobre el uso de las combinaciones de especias y sabores?

Lo más básico y útil que debe saber sobre las especias es que debe comprarlas enteras y molerlas usted mismo. Cuando compra esas pequeñas jarras caras en el supermercado, invariablemente (¡) ya están viejas. ¡Y muy caro! Las especias compradas a granel y almacenadas en recipientes de vidrio se conservan por mucho tiempo y liberan sus sabores y aromas cuando están tostadas (si corresponde) y se muelen justo antes de usarse.

En lugar de comprar un par de esas pequeñas y costosas jarras de especias muertas, compre un molinillo de café barato por alrededor de US $ 8, no lo use para moler el café porque es demasiado difícil extraer el aroma y el aroma del café. Cada vez que lo use, límpielo a fondo y guárdelo con la tapa para permitir que los aromas se disipen antes del próximo uso. Puede lavarlo si es necesario, obviamente teniendo cuidado de no mojar las partes eléctricas. Si encuentro olores remanentes, a veces trico un poco de azúcar para limpiarlo (por lo que hago azúcar en polvo con aroma interesante que generalmente desecho). O lo guardo cerrado un poco con bicarbonato: esta es una gran manera de eliminar los olores en la mayoría de las cosas.

Viajo mucho y compro especias donde quiera que vaya, son mis recuerdos favoritos. Realmente llevar a casa los sabores y olores de otros mundos es emocionante; y luego puedes cocinar con ellos. Los viajes a la India son especialmente gratificantes, pero en muchos lugares del mundo la “Pequeña India” local puede ser una gran fuente de especias.

Las hierbas también son una maravillosa fuente de sabor tanto para los alimentos cocidos como para los que puedes cultivar en un jardín, en una terraza o incluso en el alféizar de la ventana. No puedo cultivar suficientes verduras para tener sentido en mi dieta, pero una pequeña mancha con algunas macetas puede producir una cantidad significativa de hierbas.

Sé que no he hablado mucho sobre cómo cocinar con especias y hierbas, pero creo que comenzar con las cosas correctas es primordial. Experimentar con especias en diversas combinaciones y proporciones es la mejor forma de aprender. Y lea recetas: cada cocina utiliza especias de una manera diferente y puede encontrar lo que le atraiga. Pero si solo usa especias de supermercados muertos, nunca sabrá cuáles son los sabores y los aromas.

Así es como se ve una típica caja de masala del sur de India. La imagen tiene dos cucharas. Quiero comenzar con la cuchara en el lado izquierdo.

1. Semilla de mostaza (கடுகு)

2. Fenogreco (வெந்தயம்)

3. Pimienta negra (மிளகு)

4. Semillas de comino (ஜீரகம்)

5. Gramo de Bengala (கடலை பு்பு)

6. Gramo negro (உளுத்தம் பருப்பு)

7. Chile rojo (centro) (காய்ந்த த்)

Por lo general, para cocinar cualquier verdura, generalmente agregamos aceite en una sartén, cuando el aceite está caliente, agregamos semillas de mostaza (dejemos que chisporroteen), agreguemos gramo negro (deje que se vuelva marrón, pero solo lleva unos segundos), agregue chile rojo ( cortados en dos pedazos son más) e incluso agregamos asafotida (principalmente). Algunos de ellos agregan gramo de bengala, chile verde y hojas de curry también. Después de esto agregue la verdura que se corta (saltee por un par de veces) y agregue agua y déjela hervir (con sal).

Las semillas de pimienta y comino se usan como combo (al igual que la semilla de mostaza y el gramo negro se usan como combo). Hay una especialidad llamada “milag rasam” que no es más que agregar pimienta negra molida y semillas de comino en agua de tamarindo junto con sal y llevarla a ebullición (hay otros ingredientes que generalmente se agregan a esto. Estoy tratando de mantenerlo simple) mencionando sus ingredientes principales)

La pimienta hace que tu cuerpo se caliente, mientras que la alholva enfriará tu cuerpo. Incluso las semillas de cilantro enfriarán tu cuerpo.

Entonces, se agrega fenogreco para algunos de los platos donde sospechamos que los ingredientes harían que el cuerpo se calentara. Como cuando agregamos ajo o tamarindo (que produce calor corporal). Por lo general, la fenogreco se pulveriza y se agrega en pequeñas cantidades porque cambiará el sabor de la comida.

(muy poca cantidad) Las semillas de comino se pueden agregar al agua hirviendo, es un medicamento para el resfriado y la tos.

Las semillas de cilantro se pueden agregar al agua, es un medicamento para mantener el cuerpo fresco.

(Una pizca de) polvo de cúrcuma se agrega en casi todos los platos preparados.

En algunos de los platos, en lugar de usar semillas de mostaza y gramo negro, las semillas de comino y el jengibre se pueden utilizar como combinación.

Espero no haberme desviado mucho de tu pregunta.

Siempre agregue lentamente. Puede agregar más sabor, pero no puede sacarlo una vez que esté allí.