¿Qué cambio químico ocurre cuando se hierve la carne?

El calor desnaturaliza las proteínas y hace que se descompongan haciéndolas más fáciles de digerir. También mata microbios y parásitos que podrían ser dañinos para nosotros. La triquinosis en la carne de cerdo es un ejemplo de esto último. El cerdo contaminado por parásitos es la razón por la cual ni los judíos ni los musulmanes comerán carne de cerdo ya que la consideran impura y está escrita en su dogma religioso. Incluso ahora, cuando conocemos el motivo de la prohibición, todavía no pueden dejarlo, porque Dios no puede estar equivocado, ¿sabes?

Cuando se cocina un bistec, por ejemplo, las proteínas se desnaturalizan y se coagulan, lo que provoca que la carne se contraiga y exprima la mioglobina del jugo rojizo, que es fluido intercelular, no sangre. La cocción continua hace que la carne continúe contrayéndose hasta que se vuelva seca, dura y bien hecha.

Toda carne sufre este cambio en un grado u otro.

La cocción, es decir, cocinar a una temperatura inferior a la de ebullición y en presencia de humedad causa que la grasa y el tejido conectivo se conviertan en gelatina y así es como se cocina en las ollas de barro. Lo usas para cocinar cortes duros de carne.

Hay otras formas de cocinar carne, asar o tostar, que usan calor directo o indirecto para lograr un oscurecimiento o una reacción de millar, que es lo que causa el intenso sabor que se encuentra en la corteza de carnes como el tocino o el bistec a la parrilla.

Si bien este es un efecto secundario del método de cocción, agrega un grado de sabor a la carne no alcanzada en otros métodos.

Por supuesto, freír, tanto en una sartén en contacto con el metal caliente o en aceite en contacto con aceite caliente. En ambos casos, el pardeamiento se logra mediante la transferencia de calor a través de un medio secundario.