¿Cuál es la mejor manera de atemperar una cobertura de chocolate?

1- Cristalización de chocolate

La manteca de cacao puede cristalizar en diversas formas, dependiendo de la temperatura:

• Tipo I, a 17 ° C (63 ° F), es suave, desmenuzable y se derrite con demasiada facilidad
• Tipo II, a 21 ° C (70 ° F) es suave, desmenuzable y se derrite con demasiada facilidad
• Tipo III, a 26 ° C (79 ° F) es firme, tiene un chasquido pobre y se derrite con demasiada facilidad
• El tipo IV, a 28 ° C (82 ° F) es firme, tiene buen chasquido y se derrite con demasiada facilidad
• Tipo V, a 34 ° C (93 ° F) es brillante, firme, tiene el mejor chasquido, y se funde cerca de la temperatura corporal (37 ° C)
• Tipo VI, a 36 ° C (97 ° F) es difícil, y toma semanas para formar

(Esto es para chocolate negro – Más detalles aquí).

Rápidamente se da cuenta de que un chocolate “bueno” tiene tantos cristales de Tipo V como sea posible, y lo menos posible de los Tipos I a III.

2- Cómo temperar el chocolate negro

Por lo tanto, se trata de templar

1. Caliente el chocolate a unos 45 ° C para derretir todo
2. Baje la temperatura a aproximadamente 27ºC y mantenga el calor mientras agita suavemente el chocolate, permitiendo que se formen los tipos IV y V
3. Caliente suavemente hasta 31C para derretir el Tipo IV, dejando solo el Tipo V

Algunas máquinas pueden hacer esto automáticamente (un tempéreuse profesional o incluso un Kenwood Coking Chef). De lo contrario, tendrás que usar tu juicio y tus habilidades manuales con cualquiera de las dos técnicas a continuación.

• Trabajar el chocolate fundido (por encima de 45 ° C) en una superficie que absorba el calor, como una losa de piedra, hasta que el espesamiento indique la presencia de suficientes “semillas” de cristal; el chocolate se calienta suavemente a la temperatura de trabajo.
• Revuelva el chocolate sólido en chocolate fundido para “inocular” el chocolate líquido con cristales. Típicamente, derrite dos tercios del chocolate y mantiene un tercio sólido