El chocolate es un producto algo inusual en el sentido de que, aunque históricamente se lo ha asociado con el lujo, especialmente en el ‘extremo superior’, hoy en día no es un artículo de alto precio e incluso en la parte superior de la línea puede considerarse una producto relativamente accesible. Uno puede comparar la situación entre el vino y el chocolate, donde en el vino las diferencias pueden ser tan pronunciadas como £ 5 por botella frente a £ 50,000 por botella. En el chocolate, un bar barato puede ser de 50 peniques, pero incluso el bar más caro no se acerca a las 50 libras, excepto en ciertas situaciones aisladas en las que un “fabricante” deshonesto y cínico ha explotado la credulidad de unos pocos para tratar de vender chocolate en precios excesivamente inflados. El hecho es que la mayoría de la gente no está dispuesta a gastar grandes cantidades de dinero en chocolate.
Pero como cualquier industria, el chocolate tiene segmentos de mercado, que van desde el mercado de masas a la élite. Sin embargo, lo que debe entenderse acerca del extremo de la élite del mercado es que no hay una sola compañía que produzca lo que indiscutiblemente se considera la mejor marca ni la más alta, y hay un reconocimiento en el mundo del chocolate. que tales distinciones serían completamente sin sentido.
Para dar un poco de contexto, es útil entender que, al igual que en el café, hay 3 ‘olas’ de fabricante de chocolate. La ‘primera ola’ son los fabricantes tradicionales que han existido durante los años de la burra y pueden producir un producto de muy alta calidad, pero en un estilo conservador y clásico. Los fabricantes de chocolate de la “segunda ola” tienden a enfatizar los orígenes únicos y el estilo distintivo, pero aún producen a un volumen relativamente grande: el chocolate es un proceso industrial y requiere maquinaria especializada. En la “tercera ola”, el advenimiento de equipos de producción verdaderamente en pequeña escala (el molinillo / concha CocoaTown) hizo posible la proliferación de un número desconcertante de productores de “micro lotes” que producían pequeños volúmenes (algunas veces solo unos pocos kilogramos). ) de pequeños lotes de frijoles cuidadosamente seleccionados. Una tendencia similar ha ocurrido en el lado de chocolates rellenos / en caja de la industria donde pasamos de la producción tradicional de combinaciones clásicas de sabores a sabores experimentales y vanguardistas y un enfoque en la calidad del chocolate a la técnica obsesiva, el uso de chocolates microbatch y, a menudo, sabores e ingredientes de edición limitada.
Tanto para el fondo. Haciendo hincapié una vez más en que no existe una sola marca de chocolate “más premium”, daré algunos ejemplos de algunas marcas que tienen una gran reputación y se destacan tanto por la calidad como por la exclusividad.
En los bares, Bonnat, una de las primeras olas de la vieja escuela, podría decirse que tiene uno de los mayores reclamos de estatus ‘premium’. No solo han fabricado chocolates de alta calidad, a menudo codiciados, sino también (por un acuerdo común en la industria) han hecho chocolates para varias otras compañías directamente ubicadas en el segmento de élite del mercado, entre ellos Friis. -Holm, de quien más en breve. Hace unos años, Bonnat se encontró inconscientemente en medio de un notorio escándalo en la industria cuando se descubrió que una compañía inescrupulosa, Noka, compraba chocolate Bonnat y lo vendía bajo su propio nombre a precios que harían estremecer a los vendedores de entradas. En este Bonnat no era más que un tercero inocente. Pero sí muestra algo de su prestigio (y la falta de familiaridad con el mercado de masas) que Noka incluso los eligió en primer lugar.
Friis-Holm, una compañía de “tercera ola”, es posiblemente la compañía más comprometida con el segmento de “élite”. De hecho, Mikkel ha declarado que le gustaría ver la barra de chocolate de $ 100 algún día, no como una expresión de exageración, sino como un chocolate cuya calidad realmente podría justificar el precio solicitado. Después de trabajar con Bonnat durante varios años, Friis-Holm obtuvo su propio equipo y ahora están fabricando chocolate de calidad y precios similares que para los no iniciados puede parecer exorbitante: 15 € por barra no es raro.
Dos compañías de segunda ola: Amano y Pacari, también son citados regularmente entre los fabricantes de élite de chocolate del mundo. Pacari en realidad tiene una distribución bastante generalizada, particularmente en el sector de la comida saludable porque hacen una línea de (excelente) chocolate crudo, pero son sus ediciones limitadas, una vez más con más de $ 15/50 g de barra, las codiciadas y preciosas. . Amano está bastante por debajo de Pacari en escala, pero es uno de los “supervivientes” de la segunda ola que no ha flaqueado ni en calidad ni en percepción en el mercado, en contraste con muchos otros cuyo estado ha disminuido considerablemente.
En la categoría de la tercera ola de micropaquetes, también debemos entender que no todas las empresas de micropares buscan una audiencia de élite o están especialmente preocupadas por la calidad o la imagen del mercado. Parece que hay 4 segmentos básicos de la tercera ola: ‘hiper-premium’, obsesionados con la máxima calidad y en constante búsqueda de nuevos e interesantes chocolates de un solo origen / single bean; “experimental”, no tan preocupado por el mejor chocolate posible como por probar técnicas o ingredientes de producción alternativos; ‘locavore’, que atiende a un mercado casi exclusivamente local con chocolate de posible calidad, pero igualmente posible, solo chocolate promedio acente; e ‘hipster’, donde el enfoque se centra tan a menudo en el diseño y la marca como en el chocolate mismo, pero que por lo general optan por procesos inusuales y un estilo de sabor. Las ‘élites’ de este grupo serían las compañías ‘hiper-premium’, muchas de las cuales muy pocas habrán oído hablar de ellas, como Ara Chocolat (un pequeño productor en París), el chocolate Duffy’s (el primer y más exitoso microbio). compañía de lotes en el Reino Unido), Soma chocolate (un productor canadiense en Toronto) o Rogue Chocolatier (una compañía de EE. UU. que si soy honesto, nunca he sido especialmente aficionado, pero eso solo demuestra que la preferencia es personal ) Rogue no es exactamente microbatch, pero están en la misma categoría que los demás en términos de posición de marca. Esta es solo una pequeña encuesta de la gran cantidad de productores de micro lotes y pequeños volúmenes que representan el segmento de élite del mercado.
Algunos, notablemente Duffy’s, también han colaborado con chocolateros, fabricantes de chocolates rellenos, para producir chocolates rellenos de muy alta calidad con coberturas distintivas y ganaches que representan la otra parte del mercado, porque si los bares son el “núcleo” de la industria del chocolate , el comercio de confitería es en muchos sentidos la ‘superestructura’: a menudo el sector más visible externamente y asociado en la mente pública con lujo y prestigio. Hace unos años habría sido raro encontrar un consumidor que fuera consciente de que los fabricantes de confitería casi a uno no fabricaban su propio chocolate sino que lo compraban como cobertura de una fuente externa, pero ahora un público cada vez más educado lo reconoce, y los elogios van a las compañías que están usando las fuentes de chocolate más elitistas en lugar de buscar productos tradicionales como Callebaut o incluso Valrhona (cuya estrella ha disminuido notablemente en los últimos años).
Un caso de libros de texto de esta tendencia en acción es Paul A Young en Londres, que hasta hace poco usaba Valrhona, pero se está cambiando progresivamente a Guittard, un fabricante estadounidense de chocolate de calidad (todavía a gran escala, pero con chocolate muy impresionante, especialmente en la gama alta ) Paul A Young es posiblemente el mejor de los chocolateros de Londres y su reputación se ha hecho en combinaciones de sabores que rayan en lo extraño: guisantes y menta, Marmite, caramelo de tabaco, aunque también produce muchos sabores clásicos excelentes de los cuales el icónico es la sal caramelo, ampliamente considerado como el mejor del mundo.
Desde Japón, Es Koyama define el enfoque obsesivo y sin concesiones adoptado por la ola emergente de chocolateros japoneses; su técnica es impecable y tiene la distinción de ser uno de los pocos chocolateros fuera de París que ha recibido un premio máximo del esquivo y exclusivo ‘Club des Croqueurs de Chocolat’, lo que lo coloca en una categoría de élite. La reputación de Es Koyama se ha basado en la creación de chocolates alucinantes e inspirados que utilizan ingredientes tradicionales japoneses para combinaciones de sabores y texturas hasta ahora desconocidas, aunque nuevamente produce sabores clásicos que demuestran el poder de la técnica perfecta.
Laurent Gerbeaud en Bélgica se diferenció de los chocolateros más antiguos, más tradicionales, pero quizás menos enfocados en la calidad en Bruselas, utilizando el chocolate Domori como cobertura, y también ofrece chocolates más interesantes y experimentales que la escena habitual de Bruselas donde tienes innumerables chocolateros que utilizan el material de origen de Callebaut para producir chocolates bastante directos, manon y pasta de frutas.
Sin embargo, en los últimos años, una cosecha de chocolateros ambiciosos y capaces, armados con las nuevas capacidades de equipos de micro lotes, han rebasado los límites haciendo en realidad lo que el consumidor probablemente imaginó que sucedió todo el tiempo: hacer chocolates rellenos a base de chocolate ellos mismos han producido. Primero en los bloques fue Theo Chocolate en los Estados Unidos, quien mostró lo que era posible hacer con un compromiso con los ingredientes locales y el chocolate combinado con el relleno. Ahora la tendencia es atrapar en todas partes, incluso en París, bastión del tradicionalismo, donde el mismo Ara Chocolat que está produciendo chocolate microbatch lo está usando para hacer ganaches y bombones rellenos en volúmenes tan pequeños que todo el sabor puede venderse en un solo día. Al intentar robar una marcha, tal vez, contra Laurent Gerbeaud, Frederic Blondeel en Bélgica ha llegado incluso a abrir una tienda separada para el chocolate de barra a barra, además de su tienda de chocolates rellenos. Y finalmente, en Italia, Guido Castagna, aplicando la misma obsesión que Es Koyama por los chocolates rellenos y el material original, ha mejorado progresivamente su gama para producir chocolates en un idioma italiano resueltamente tradicional que, no obstante, rompe todos los límites en cuanto a calidad y atención detallar.
De nuevo, esa es solo la descripción más breve de lo que hay en el espectro de élite del mundo del chocolate. Los puntos clave a recordar son 1) que no hay un fabricante de chocolate o chocolatero con un preeminente reclamo de ser el más premium, y de hecho en este mercado se considera un absurdo; 2) mucho depende de dónde se encuentre porque casi todos estos fabricantes producen para un mercado muy local y la distribución no es generalizada (Pacari es la excepción notable, y probablemente el fabricante más “élite” en términos de reputación y calidad que es probable que lo encuentres en una búsqueda aleatoria). En unos años, ¿quién sabe? Podemos estar en el camino hacia la mítica barra de $ 100 propuesta por Friis-Holm. Pero por el momento hay tanto para probar y comprar que es el viaje y no tanto el destino (literalmente y figuradamente!) Que es emocionante.
Imagen 1: Roger Federer haciendo un Lindt Gold Bear (R) 
Imagen 2: Un maestro chocolatero que prueba una creación. 
Imagen 3: Una ración militar de chocolate. 
Imagen 4: Frey 125 años especial. 
♦ Chocolate de Ethel 
