Puede espesar un líquido usando una lechada de almidón de maíz o un roux, dos métodos muy populares de hacer una salsa o salsa. Ambos funcionan al permitir que el almidón y la grasa trabajen juntos en presencia de calor para encapsular el agua. Hay algunas diferencias entre ellos que son importantes de entender.
Una suspensión de almidón de maíz es útil cuando desea espesar rápidamente un líquido. El almidón de maíz generalmente dará como resultado una salsa translúcida, en comparación con una salsa más opaca elaborada con la técnica Roux. Encuentro que es mejor usarlo en sopas en las que desea una sensación de boca más rica y espesa, pero no quiero que la sopa se convierta en una salsa espesa. Para usar almidón de maíz, mezcle una pequeña cantidad de almidón de maíz y agua en una taza o tazón (un poco es muy largo, y siempre puede repetir si necesita espesar más), asegurándose de mezclar hasta que quede suave. Una cantidad sorprendentemente grande de almidón de maíz se “disolverá” en una pequeña cantidad de agua sin que se vuelva pastosa. Luego simplemente vierta la mezcla de almidón de maíz en el líquido caliente, revolviendo bien. Agregue tanta papilla de almidón de maíz como necesite para lograr la consistencia deseada.
Un roux es una combinación de partes aproximadamente iguales de mantequilla y harina, cocida con una cierta consistencia, a la que se agrega el caldo, el caldo o el líquido reservado para cocinar la carne. A medida que se prepara el roux, el calor hace que las moléculas de cadena larga en la harina de almidón se relajen y se enderecen, y la grasa de la mantequilla les ayuda a deslizarse juntas. Es importante remover un roux constantemente, y removerlo vigorosamente a medida que se introduce el líquido, para evitar grumos. Cuando se agrega el líquido a esta mezcla roux, el almidón comenzará a curl nuevamente, pero atrapará las moléculas de agua, lo que resulta en el espesamiento del líquido. Un roux se puede cocinar para diferentes tiempos, lo que hace que el roux sea más oscuro cuanto más tiempo esté cocinado. Un roux más oscuro dará como resultado un sabor más intenso y una salsa de color más oscuro, pero también tendrá menos poder espesante (un roux de color ladrillo hará que la misma cantidad de líquido sea menos espesa que un volumen similar de un roux rubio). La salsa hecha con un roux por lo general se congelará a medida que se enfríe, y ayuda a agregar un poco más de líquido y batir mientras se recalentará después de que se haya refrigerado.