Una vez que haya almacenado el chocolate en el refrigerador, comenzará a fundirse a temperatura ambiente, mientras que el mismo chocolate si se almacena a temperatura ambiente (sin refrigeración) no se derrite. ¿Por qué pasó esto?

Una de las razones por las cuales un chocolate es chocolate son las propiedades únicas de fusión de la fracción de manteca de cacao. Por lo general, todas las grasas naturales son tri-glicéridos de una mezcla de múltiples ácidos grasos. Y, por lo tanto, tienen un rango de punto de fusión … en lugar de un punto de fusión agudo de una sustancia química pura. La manteca de cacao es diferente en ese sentido. Tiene una composición de FFA bastante uniforme y, por lo tanto, un punto de fusión agudo. Un punto de fusión justo debajo de la temperatura de nuestro cuerpo … y por encima del ambiente. Es por eso que es sólido a temperatura ambiente y se derrite rápidamente en nuestra boca. La mayoría del sabor graso graso en la lengua debido a una gama más amplia de triglicéridos que se derriten.

Pero, dado que es un TG y tiene múltiples FFA en él, el Butter cacao se puede solidificar en varias formas cristalinas. Esto se llama polimorfismo. Algunos de esos cristales tienen un alto punto de fusión y, por lo tanto, son estables a temperatura ambiente y otros tienen un bajo punto de fusión, lo que significa que se derriten con relativa rapidez.

Para la estabilidad térmica del chocolate en el proceso de distribución, es necesario que el chocolate líquido se enfríe muy lentamente y con cuidado para garantizar que la manteca de cacao se cristalice en la forma más estable de alto punto de fusión. Este proceso se llama ‘templado’. La cristalización de la manteca de cacao continúa incluso después de que el chocolate se solidifica en el túnel de enfriamiento. Es por eso que uno cura el chocolate por hasta 96 horas después de que se empaqueta. Este proceso combinado da al chocolate una estabilidad térmica.

Una vez que el chocolate está fundido o se vuelve blando, la manteca de cacao se habría derretido. eso significa que el chocolate fue sometido a una temperatura más alta que el punto de fusión de su fracción de alto punto de fusión. Eso interrumpe toda la formación de cristales cuidadosamente inducida en el proceso de fabricación. Se puede producir cierta separación de grasa, migración de micro-glóbulos de grasa a la superficie … dando a dicho chocolate un tinte blanquecino (llamado floración grasa).

Cuando guardas este chocolate en el refrigerador, obviamente solidificas toda la manteca de cacao. Pero no necesariamente en su forma cristalina más resistente al calor. Entonces, eso reduce la estabilidad térmica de tal chocolate. Por lo tanto, cuando se lleva a ambiente, puede derretirse más rápido.

No tiene nada que ver con tu refrigerador, querida. Se trata del polimorfismo de la manteca de cacao.

¡Espero que esto ayude!

Hay un oscuro secreto que rodea el chocolate, pero en realidad existe chocolate formado por cristales de manteca de cacao (un poco similar a los cristales que se forman en el agua cuando se congela y al igual que con la elaboración de helados, debes dirigir este proceso de solidificación para obtener los cristales correctos y propiedades que desee). Y no hay solo un tipo de cristal, hay seis y todos tienen diferentes puntos de fusión y propiedades. A través de un proceso llamado templado, el chocolate se calienta primero, por lo que se derrite por completo (sin cristales) y luego se enfría para que se formen algunos de los cristales correctos, pero también algunos no deseados. Luego se calienta de nuevo para que solo queden los cristales correctos que tienen un punto de fusión cerca de la temperatura corporal.
Cuando el punto de encuentro del chocolate ha cambiado debe ser debido a que se han formado diferentes cristales. No creo que eso sea posible cuando el chocolate está en estado sólido, pero cuando se derrita podría suceder. Tal vez la capa externa del chocolate se derritió / suave cuando lo pones en el refrigerador?

Pero la historia de Justin Dragna también tiene verdad. Cuando se almacena incorrectamente (y sí, un refrigerador es un lugar de almacenamiento de chocolate para la cama. Chocolate use refrigeración, pero solo muy levemente, probablemente no más de 15 ° C). La grasa o el azúcar pueden separarse dependiendo de las condiciones y pueden elevarse a la superficie. Esto creará una capa blanca y mate sobre el chocolate (chocolate en flor). Cuando no puedes limpiarlo es azúcar que se ha separado, entonces el chocolate está arruinado (probablemente también sea quebradizo) pero se puede guardar cuando se derrita, ¡pero luego también necesitarás volver a hacer todo el temple! La alta humedad es a menudo la causa de la separación de azúcar.
Cuando puedes limpiar la capa blanca con tu dedo, significa que es la grasa la que se separó y el sabor del chocolate no se ve demasiado afectado. Pero esta capa externa de grasa, al calentarse lo suficiente, puede derretirse y crear una sensación oleosa que podría malinterpretarse por estar ligeramente fundida. Esto también podría ser una posibilidad en su caso, aunque no muy probable ya que la separación de grasa ocurre principalmente cuando la temperatura de almacenamiento ha sido demasiado alta.

Wikipedia ofrece también información sobre todo esto
Chocolate
Floración de chocolate
Y el templado de chocolate en Google también puede enseñarte más.

“Una vez que ha almacenado chocolate en el refrigerador, comienza a derretirse a temperatura ambiente, mientras que el mismo chocolate si se almacena a temperatura ambiente (sin refrigeración) no se derrite. ¿Por qué pasó esto?”

Hago mi propio chocolate usando pasta de cacao crudo y stevia y estoy tratando de entender las respuestas de la temperatura del chocolate. Justin comenzó una buena explicación.

La ciencia del chocolate: actividades interactivas sobre transiciones de fase, emulsificación y nucleación

Tengo que guardar mi chocolate en el congelador si quiero ser bueno. Si alcanza la temperatura ambiente, simplemente tiro el siguiente lote, porque no tendrá buen sabor hasta que se vuelva a fundir y se congele de nuevo.

Basado en el diagrama de fase que encontré, intentaré mantener a 10C = 20C y ver qué pasa.

Aquí hay otro artículo que habla más sobre las fases.

Apple de Eric

Crystal Melting temp.

I 17 ° C (63 ° F) Suave, desmenuzable, se derrite demasiado fácilmente

II 21 ° C (70 ° F) Suave, desmenuzable, se derrite demasiado fácilmente

III 26 ° C (79 ° F) Firme, chasquido pobre, se derrite demasiado fácilmente

IV 28 ° C (82 ° F) Firme, buen chasquido, se derrite demasiado fácilmente

V 34 ° C (93 ° F) Brillante, firme, el mejor chasquido, se funde cerca de la temperatura corporal (37 ° C)

VI 36 ° C (97 ° F) Difícil, toma semanas para formar

Primero, el chocolate se calienta primero a 45 ° C (113 ° F) para fundir las seis formas de cristales. A continuación, el chocolate se enfría a aproximadamente 27 ° C (81 ° F), lo que permitirá que se formen los tipos de cristal IV y V. A esta temperatura, el chocolate se agita para crear muchas pequeñas “semillas” de cristal que servirán como núcleos para crear pequeños cristales en el chocolate. El chocolate luego se calienta a aproximadamente 31 ° C (88 ° F) para eliminar cualquier tipo de cristales IV, dejando solo el tipo V. Después de este punto, cualquier calentamiento excesivo del chocolate destruirá el temperamento y este proceso tendrá que repetirse.

Todavía es difícil ver por qué el chocolate está en la nevera mientras lo hace derretirse a temperatura ambiente. La fase B (V) debe ser estable en el refrigerador ya temperatura ambiente y esa es aparentemente la fase en la que se vende la mayor parte del chocolate comercial.

Hola a todos, dado que soy un científico del chocolate, me gustaría darte la explicación de tu observación. La manteca de cacao, contenida en el chocolate, tiene formas diferentes cuando se cristaliza (-> chocolate sólido). Esto se llama “polimorfismo”. Las diferentes formas tienen diferentes puntos de fusión (ver, por ejemplo, la tabla aquí: Chocolate y estructura). Durante el almacenamiento del chocolate sólido, las diferentes formas cristalinas de la manteca de cacao se transforman de una a otra, es decir, de la menos estable a la más estable, lo que significa desde la temperatura de fusión más baja hasta las temperaturas más altas. La transformación se ralentiza a bajas temperaturas. Esto explica tu observación. 😉