Así que digamos que, por alguna razón, pides un bistec bien hecho. Para que tenga alguna posibilidad de no ser una pieza exagerada de cuero de zapato, butterflying le dará una manera de lograr el efecto mailard deseado antes de cocinar en exceso el bistec. Más allá de eso, el control refinado de la temperatura es una mejor manera de lograr resultados adecuados que la alteración física a una proporción o densidad de carnes. Y estoy incluyendo embuchando o ablandando carnes. Puede lograr sabores mucho más complejos que no impliquen descomponer los tejidos físicos por la fuerza.
Al ordenar en un restaurante, ¿se sirve butterflied a cualquier selección de carne?
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Butterflying solo se recomienda si el corte es grueso y se quiere cocinar bien o bien. El exterior de la carne se secaría antes de que el interior esté cocido. Si un corte sería mejor pegado, ¿no crees que el chef sabría hacerlo?
En mi experiencia de trabajar en restaurantes, solo preparamos los cortes de carne más gruesos, como los filetes que se ordenan de mediano a bien hecho. Las únicas razones que conozco para hacer esto es acelerar el tiempo de cocción y no sobrecarnar el exterior de la carne.