Secamos cada animal de carne roja que comimos. El ganado solo necesita ser colgado por más tiempo. Corderos tal vez un día. Ciervo, digamos 2 o 3 días. Tengo amigos que incluso colgaron patos y gansos durante unos días y a veces hicieron la diferencia.
Dos razones para el envejecimiento en seco de la carne de vaca son más largas, el tamaño y el deseo de una mayor ternura. Los bueyes son la mayor parte del mercado de carne seca añejada. Cuando traía un buey de 1300 lb en el procesador, normalmente se cortaba en un 62-67%. Eso significa que había 800 libras de carne colgando en dos divisiones. Ya que estábamos buscando angus certificadas y grados más altos, y queríamos que la carne fuera buena y tierna para las personas dispuestas a pagar por un producto de valor agregado, se mantuvo durante 21 días como mínimo. Nómbrame otro animal que pesa tanto. Ciertamente no corderos o cabras. Si alguien le dispara a un ciervo de cola blanca que pesa más de 180 libras, estará presumiendo justificadamente al respecto. La mayoría de los cerdos están dentro del rango de 300 lb. Todo esto equivale a que la relación entre el área de superficie y el volumen sea mucho menor, por lo que debe colgar más tiempo. Lo que pierde en contracción gana en calidad.
Casi olvidé la ternura. Los genes para la terneza de ternera están bien investigados y todos nuestros animales eran prácticamente homocigotos para ellos. Estos genes controlan las enzimas que descomponen todo ese tejido fibroso que destruye la ternura y puede arruinar la experiencia gastronómica. Lleva tiempo que esas enzimas funcionen su magia. La investigación ha demostrado que 21 días nos dieron el punto donde necesitábamos estar con nuestros animales un poco más grandes. Puedes esperar más tiempo, pero los beneficios de hacerlo son mucho más altos y a los procesadores no les gusta hacerlo.
Entonces, ¿por qué no dejar que esas enzimas trabajen más tiempo en el cordero o el cerdo? Podrían ayudar un poco pero no lo necesitas. Eso es porque la carne de res generalmente tendrá entre 18 meses y 27 meses de edad en el momento del procesamiento. Los corderos y los cerdos casi siempre tienen menos de 6 meses de edad. Simplemente no han tenido tiempo de acumular tanto tejido fibroso, son tiernos para empezar.
Los productos de cerdo de alto valor se envejecen en seco en un proceso de curado durante tiempos aún más largos. Prosciutto es un buen ejemplo, que va hasta un año. Que yo sepa, no se trata de ternura, sino más bien de la penetración de la cura y las mejoras texturales.
Algunas personas han intentado decirme que la carne de res húmeda y madura en bolsas de plástico es igual de buena. Básicamente esto está envejeciendo durante el envío. Nunca he comido un bistec maduro y húmedo comparado con uno seco y envejecido. Nunca. Nunca. Sospecho que no soy solo yo el que se siente así porque casi todos los asadores de alta gama usan carne de res seca y envejecida.
