Personalmente, prefiero las carnes rojas magras como las pechugas de pato o el filete de ternera medio raro, ya que su falta de grasa intramuscular hace que se vuelvan secas y fibrosas cuando se cocinan más allá de la med-rara o mediana. Para cortes de carne más gordos y bien veteados, como un filete de costilla o filete de Nueva York, o incluso una chuleta de cerdo graso *, prefiero un cocinero más medio. Esto le da a toda la grasa de la carne la posibilidad de ablandarla y procesarla parcialmente, lo que da como resultado una mayor percepción del sabor, que no puede ocurrir a la temperatura más baja a la que se cocinaría un filete o chuleta de ración mediana.
Para aves de corral como pollo o pavo, generalmente cocino la carne blanca a alrededor de 150 grados **, y la dejo reposar unos 10 minutos después de retirarla de su fuente de calor, que, desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, tiene el mismo efecto como cocinar a 165 y consumir el producto inmediatamente. La diferencia principal es que con la carne cocinada a una temperatura ligeramente más baja, la tierna carne de pechuga conserva significativamente más jugo y es mucho más agradable de comer. La carne oscura (piernas, muslos) cocino a 165+. La carne más dura en estos músculos puede manejar una temperatura significativamente más alta antes de que se seque (y también requiere que se ablande debido a la gran cantidad de tejido conectivo).
Aquí hay una breve guía de algunos cortes comunes de carne y métodos de cocción / cocciones para sacar el máximo provecho de ellos.
Buenos candidatos para altas temperaturas, cocción rápida a un punto de cocción medio a medio raro:
Carne de res : solomillo (filete), chuletón (costilla), filete de Nueva York, filete de falda, filete de flanco, bistec de percha.
Pato : Mama
Cerdo : * Costillas de chuleta, solomillo
Cordero : Cualquier chuleta de lomo o costillar, la pierna se puede asar, pero no se ablandará demasiado hasta que alcance un pocillo medio a mediano.
Buenos candidatos para tiempos de cocción más bajos y más largos con calor húmedo o seco (tostado lento, ahumado, estofado, confitado) .
Carne de res : falda, costilla, tirada, espinilla, pierna.
Pato : piernas, muslos.
Cerdo : panza, mejilla, cuello / cuello, pierna, hombro.
Cordero : panza, pierna, hombro.
En resumen, cocine más tiernos cortes más rápido, para reducir la cocción, y a fuego más alto, y cortes más duros más lento, a través de, y en temperaturas más bajas.
* El cerdo es perfectamente seguro para comer medio raro o medio en estos días. El riesgo de la triquinosis era muy real hace 40 años cuando los cerdos de cría industrial se alimentaban con basura y desechos, pero las prácticas agrícolas modernas casi han eliminado el parásito de los cerdos criados comercialmente. ¡Prueba tu cerdo con algo de rosa! Fuentes: Hoja informativa Trichinae, El caso del cerdo rosado
** Al cocinar pechugas de pollo o pavo a una temperatura interna de 145-150 grados Fahrenheit, seguido de un período de descanso de 10 minutos antes de servir, permite que la carne retenga una cantidad significativamente mayor de jugo natural, pero lo más importante es que crea la misma letalidad para salmonella como cocinar a 165 y servir inmediatamente. Una reducción de 7 logaritmos en la bacteria Salmonella es lo que busca el USDA, lo que significa que por cada 10,000,000 de salmonelas que viven en el pollo, solo uno sobrevive. Estas condiciones se cumplen siempre que descanse su pollo después de cocinar a 145-150 grados Fahrenheit. Fuente: Datos del USDA: https://www.fsis.usda.gov/wps/wc…
