¿Por qué el pastel de calabaza está hecho con leche evaporada y no con leche normal?

No soy experto en tartas, pero analizaré la respuesta.

La leche evaporada es simplemente leche regular con aproximadamente la mitad del agua eliminada (esa es la parte evaporada).

El pastel de calabaza está hecho de (así es, lo adivinaste) calabaza. La calabaza ya tiene mucha agua, alrededor del 90%.

Creo que si añadieras leche regular a la calabaza, no lograrías la textura deseada. Supongo que no se “fijaría” correctamente, dándole la textura firme que esperarías. La leche evaporada será mucho más espesa que la leche normal, proporcionando una textura rica y cremosa sin el agua no deseada.

Me gusta mi pastel de calabaza con una cucharada de crema batida (es un tipo diferente de leche, así que lo guardaremos para otra pregunta).

Garrick es exactamente correcto. Debido a que he hecho una cena tradicional de Acción de Gracias estadounidense en lugares extraños de todo el mundo, he tenido que hacer sustituciones de leche evaporada de vez en cuando. Dependiendo de dónde esté y qué esté disponible, he usado creme fraiche, mascarpone, leche condensada azucarada (reduciendo significativamente la cantidad de azúcar en la receta) y helados pesados ​​reducidos. La crema espesa era la menos exitosa, demasiada grasa. Todos los demás funcionaron perfectamente. Hace 30 años, peleé la etiqueta de una lata de calabaza Libby y la pegué en mi archivo de recetas. Siempre doblo las especias, uso jengibre fresco rallado en lugar de seco y agrego ralladura de naranja rallada. Nunca utilizo calabaza fresca asada en calabaza asada, escurrida durante la noche en un colador es perfecta. Una vez, en ausencia de calabaza, lo hice con caquis, eso también fue genial y nadie sabía que no era calabaza. Pero es la receta de calabaza enlatada Libby, que siempre es mi punto de partida.

Garrik tiene razón sobre el mayor contenido de agua de la leche con respecto a la leche evaporada. Sin embargo, como se ha señalado, muchas recetas usan otras cosas. Prefiero usar leche condensada endulzada para mis pasteles de calabaza, la leche de coco es un delicioso pastel sin lácteos, y lo que come de manera seria es el queso crema para el pastel (pastel de calabaza extra suave). No lo he intentado, pero me imagino que la crema agria, el yogur o el tofu de seda podrían incluso usarse con éxito.
¿Por qué no leche? bien según come serio:

Paso a paso: cómo hacer un pastel de calabaza a prueba de tontos
“El truco es sustituir el queso crema por la leche condensada que se agrega normalmente. Esto no solo crea un relleno más seco que no humedece la corteza del fondo, sino que también le da al relleno un sabor picante que aumenta su densidad de calabaza sin enmascararlo. El queso crema también contiene emulsionantes que ayudan a garantizar que el pastel se mantenga húmedo y tierno ( no granuloso y húmedo), incluso si termina un poco cocido “.

Dado el mayor contenido de agua de la leche, todos estos problemas se verían exacerbados.

Olivia dijo algo que creo que es bastante importante, que es que el pastel de calabaza es técnicamente un flan. Los huevos sirven como aglutinante.

Ahora, cuando se bate, los huevos pueden incorporar una cierta cantidad de líquido, pero se emulsionan mejor con las grasas. Cualquier ingrediente con un porcentaje relativamente alto de grasa a líquido funcionará bien en un flan. Algo así como la leche está en el extremo inferior; contiene mucha más agua en comparación con las grasas y los sólidos lácteos. Esto significa que se necesitarían muchos más huevos como aglutinante, lo que daría al pastel un sabor empalagoso y no necesariamente agradable.

Solo una nota al margen. Mi familia es kosher, por lo que no podemos comer nada con leche después de consumir grandes cantidades de pavo. La crema de coco funciona bien porque tiene una consistencia más cercana a la leche evaporada. También he hecho tartas de calabaza y pasteles de boniato sin más líquido que los huevos como aglutinante. Sale bien Las calabazas con azúcar molido hacen el mejor relleno, porque el tueste concentra el sabor (son muy delicadas). La mayoría de los pasteles de calabaza comerciales en los Estados Unidos aparentemente están hechos con calabaza, porque es más dulce y más fuerte en sabor.

El pastel de calabaza es un pastel de crema y debe ser suave y cremoso, no eggy como la clara de huevo cocida. Cuando los huevos se calientan, las proteínas intentan solidificarse y solidificarse, pero debido a que usas un líquido que contiene más grasa y carbohidratos como leche evaporada o crema, la humedad en el huevo no puede volverse demasiado sólida como el huevo cocido y en su lugar permanece como crema suave. Si no desea utilizar un producto lácteo o usar leche baja en grasa, puede agregar un poco de fécula de maíz y eso ayudará a estabilizar la crema y evitar que los huevos tengan una textura desagradable.

La leche evaporada no es necesaria para el pastel de calabaza, pero preferiría una crema espesa sobre la leche normal.

Hice 6 pasteles de calabaza absolutamente deliciosos a partir de calabazas de azúcar frescas (que tienen un contenido de agua más alto que la calabaza enlatada), mezcladas con mantequilla, crema espesa, azúcar moreno y huevos . Si tiene suficiente huevo / espesante, realmente no necesita preocuparse por el contenido de agua ligeramente aumentado de la calabaza.

La leche regular está bien en el pastel de calabaza. Libby estaba tratando de hacer que la receta fuera lo más simple posible y el uso de leche evaporada enlatada es otra forma de incorporar el producto de la compañía a la receta. Puedes usar leche entera o crema ligera, lo que es más fácil llegar a donde estás.

Mi esposa hace un delicioso pastel de calabaza (¡acaba de cenar anoche para Acción de Gracias y otra vez esta mañana!), Y ya no usa leche evaporada, ya que es difícil de encontrar aquí en China. Ella usa crema batida (del tipo que es crema líquida real, no esas cosas en una lata de aerosol).

No prepare tarta de calabaza con leche evaporada. Es mucho mejor si usas ingredientes frescos. Esto incluye el uso de calabaza recién cocida al vapor en lugar de enlatada. Esa es una buena cantidad de trabajo, pero vale la pena. Si realmente no tienes tiempo, usa calabaza enlatada, pero no veo ninguna razón para usar leche evaporada a menos que no puedas obtener productos lácteos frescos.

Sospecho, en general, de recetas con leche evaporada. Sin embargo, en este caso, probablemente sea una forma económica de lograr una mayor riqueza de sabor sin aumentar el contenido de grasa.

Cuando hago un pastel como este, uso crema ligera y no soñaría con usar leche. Los huevos se usan para el espesamiento.