El gluten es un complejo de proteínas que se encuentran en plantas de la familia de plantas Triticeae . Se utiliza como una proteína de almacenamiento en la semilla de la planta (grano) y es un componente natural de las plantas. Muchas plantas tienen proteínas de almacenamiento parecidas al gluten, pero en general son solo los glúteos de la familia Triticeae los que son de interés culinario.
El gluten es elástico y resistente, y proporciona la fuerza necesaria para permitir que el pan se levante sin desinflarse durante la cocción. Proporciona la masticabilidad en otros productos de trigo y pan. Como tal, los granos que contienen gluten han sido parte de la dieta humana durante miles de años.
La familia Triticeae incluye granos como trigo, centeno, cebada, espelta y otros granos estrechamente relacionados. No incluye la avena, el arroz, el maíz, el mijo, la quinua, el trigo sarraceno, etc., aunque estos otros granos y productos similares a los granos se pueden contaminar con granos de Triticeae si se cultivan en los mismos campos o se procesan en el mismo equipos (incluidos los equipos de almacenamiento y transporte).
Algunas personas tienen una afección médica llamada enfermedad celíaca, que es un trastorno autoinmune que causa que el sistema inmunitario ataque el sistema intestinal de los afectados cuando se expone al gluten. La enfermedad celíaca se observó originalmente como un fracaso para prosperar en algunos niños, que se remonta a la antigua Grecia, por lo general conduce a la muerte de los niños sanos de desnutrición. El vínculo entre la enfermedad celíaca y el gluten no se descubrió hasta mediados del siglo XX y no se confirmó hasta la década de 1960. El cuidado de la salud y las dietas modernos permiten que los niños con enfermedad celíaca sobrevivan a la infancia incluso sin tratamiento, pero con angustia y mala nutrición. El cambio a una dieta libre de gluten permite que los pacientes con enfermedad celíaca, niños y adultos, vivan vidas normales y saludables.
No se sabe con certeza cuántas personas sin Celiac se benefician al excluir el gluten de su dieta. El trigo es un componente dietético importante en muchas culturas en todo el mundo, y el gluten es la principal proteína que se encuentra en el trigo. Mi sensación es que si el trigo fuera un problema tan importante como algunas personas afirman, ya sería notado epidemiológicamente.
