La explicación es bastante simple: la cafeína se destruye por el calor. Cuanto más oscuro es el asado, más tiempo tiene que trabajar el calor en la cafeína.
¿Es cierto que cuanto más oscuro es el café asado, más ligero es el contenido de cafeína?
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Según Illy y Viani, “Espresso Coffee: The Chemistry of Quality” (Academic Press, 1995), el nivel de tostado tiene muy poco efecto sobre el nivel de cafeína. Se sublima un poco de cafeína (se evapora, básicamente, pero sin pasar por una fase líquida), pero por gramo la cafeína puede subir un poco con el tostado debido a la pérdida de humedad (la misma cafeína, menos peso de frijol) .
La respuesta de Michal Young a ¿Cuál es una buena estimación del contenido de cafeína por gramo de café molido para diferentes asados?
Sí, pero el efecto es insignificante. Los granos de café tostados más oscuros simplemente se tuestan un poco más, lo que significa que un poquito más de cafeína se “asa”. Sin embargo, uno no se daría cuenta de la diferencia de cafeína entre el café tostado claro y el oscuro.
Depende de cómo se midan los granos por volumen o peso.
http://coffeefaq.com/site/node/15
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