Creo que es la baja acidez, el aumento de los compuestos aromáticos agradables (aldehídos, cetonas, ésteres), un sabor dulce más pesado con un persistente sabor a chocolate que los asados más oscuros producen a partir del proceso de expreso, que lo hace popular entre los clientes y baristas por igual.
Otros aspectos que contribuyen a la popularidad del tostado más oscuro en el café expreso incluyen:
- El hecho de que los tuestes más oscuros estaban nostálgicamente asociados con Italia, el hogar del espresso, como se muestra con el nombre de “asado italiano” dado a los asados más oscuros. El hecho de que los italianos generalmente prefieran un asado moreno abundante no fue aceptado realmente hasta los años 80 y ahora en general se ignora.
- Los asados más oscuros contienen un mayor porcentaje de proteínas en comparación con los asados más livianos, lo que aumenta la espumabilidad del extracto de café. Este es un beneficio visual importante con especial importancia para la presentación del espresso y el arte tardío.
- Los asados más oscuros disminuyen el contenido de cafeína, que también puede verse como un beneficio para los clientes.
Aquí está el análisis realizado por Coffee Analysis que demuestra el cambio en el perfil de sabor a medida que el proceso de tostado del grano de café pasa de claro a muy oscuro. 
Aquellos que quieran la ciencia completa detrás de los perfiles de café tostado pueden encontrar esta investigación de interés: Page en Lib
