El procesamiento del té es el método por el cual las hojas de la planta de té Camellia sinensis se transforman en hojas secas para preparar té. Las categorías de té se distinguen por el procesamiento que experimentan. En su forma más general, el procesamiento del té implica diferentes maneras y grado de oxidación de las hojas, terminando la oxidación, formando el té y secándolo. El sabor innato de las hojas secas del té está determinado por el tipo de cultivar del arbusto del té, la calidad de las hojas de té desplumadas y la forma y calidad del procesamiento de la producción que experimentan.
General: Aunque cada variedad de té tiene un sabor, olor y apariencia diferentes, el procesamiento del té para todos los tipos de té consiste en un conjunto muy similar de métodos con solo variaciones menores. Sin un control cuidadoso de la humedad y la temperatura durante su fabricación y vida posterior, los hongos crecerán en el té. Esta forma de hongo provoca una fermentación real que contaminará el té y puede hacer que el té no sea apto para el consumo.
Desplume: Las hojas de té y los sofocos, que incluyen un brote terminal y dos hojas jóvenes, se recogen de los arbustos de Camellia sinensis, por lo general dos veces al año durante la primavera y principios del verano o finales de la primavera. Las tomas de té de otoño o invierno son mucho menos comunes, aunque ocurren cuando el clima lo permite. La selección se hace a mano cuando se necesita un té de mayor calidad o cuando los costos de mano de obra no son prohibitivos. Dependiendo de la habilidad del selector, la selección manual se realiza tirando del color con un chasquido del antebrazo, el brazo o incluso los hombros, con el selector agarrando la rama de té con los dedos pulgar e índice, con el dedo medio usado a veces en combinación. Las lavadas y las hojas de té también se pueden recoger por máquina, aunque habrá más hojas rotas y sofocos que reducirán la calidad del té.
Marchitamiento / Marchitamiento: Las hojas de té comenzarán a marchitarse poco después de la recolección, con un inicio gradual de oxidación enzimática. El marchitamiento se usa para eliminar el exceso de agua de las hojas y permite una muy pequeña cantidad de oxidación. Las hojas pueden colocarse bajo el sol o dejarse en una habitación fresca y ventilada para extraer la humedad de las hojas. Las hojas a veces pierden más de un cuarto de su peso en agua durante el marchitamiento. El proceso también es importante para promover la descomposición de las proteínas de las hojas en aminoácidos libres y aumenta la disponibilidad de cafeína liberada, que cambian el sabor del té.
Interrupción: Conocida en la industria occidental del té como “disrupción” o “maceración de la hoja”, los tés se magullan o se rompen para promover y acelerar la oxidación. Las hojas pueden estar ligeramente magulladas en sus bordes al sacudirlas y tirarlas en una bandeja de bambú o al voltearlas en cestas. Se puede hacer una interrupción de la hoja más extensa al amasar, rodar, desgarrar y triturar, generalmente con maquinaria. El hematoma descompone las estructuras dentro y fuera de las células de la hoja y permite la mezcla de enzimas oxidativas con varios sustratos, lo que permite el comienzo de la oxidación. Esto también libera algunos de los jugos de hojas, que pueden ayudar a la oxidación y cambiar el perfil de sabor del té.
Oxidación / Fermentación: Para los tés que requieren oxidación, las hojas se dejan solas en un ambiente con clima controlado donde se vuelven progresivamente más oscuras. Esto se acompaña de agitación en algunos casos. En este proceso, la clorofila en las hojas se descompone enzimáticamente y sus taninos se liberan o transforman. Este proceso a veces se denomina “fermentación” en la industria del té. El maestro de té decidirá cuándo debe terminarse la oxidación. El punto en el que finaliza la oxidación depende de las cualidades deseadas en el té final así como de las condiciones climáticas (calor y humedad). Para los tés ligeros de oolong esto puede ser de 5-40% de oxidación, en tés de oolong más oscuros 60-70%, y en tés negros de 100% de oxidación. La oxidación es muy importante en la formación de muchos compuestos de sabor y aroma, que le dan al té su color, fuerza y agilidad de licor. Dependiendo del tipo de té que se desee, la oxidación / fermentación excesiva o excesiva puede dar como resultado sabores a base de hierba o sabores vinosos excesivamente espesos.
Fixation / Kill-green: Kill-green o shāqīng (殺青) se lleva a cabo para detener la oxidación de la hoja de té en un nivel deseado. Este proceso se logra calentando moderadamente las hojas de té, desactivando así sus enzimas oxidativas y eliminando olores no deseados en las hojas, sin dañar el sabor del té. Tradicionalmente, las hojas de té se tamizan en un wok o se cuecen al vapor, pero con los avances tecnológicos, matar-verde a veces se hace horneando o “cubriendo” en un tambor rodante. En algunos tés blancos y algunos tés negros como los negros CTC (cortar, desgarrar y rizar), matar-verde se hace simultáneamente con el secado.
Sofocante / Amarillento: Único para los tés amarillos, las hojas de té tibias y húmedas de After-kill-green se calientan ligeramente en un recipiente sellado, lo que hace que las hojas previamente verdes se vuelvan amarillas. Las hojas resultantes producen una bebida que tiene un tono distintivo de color verde amarillento debido a las transformaciones de la clorofila de la hoja. A través de ser sofocantes durante 6-8 horas a temperaturas cercanas al cuerpo humano, los aminoácidos y polifenoles en las hojas de té procesadas sufren cambios químicos para darle a este té su frescura distintiva y sabor suave.
Rodando / Formando: Las hojas de té húmedas se enrollan para formar bandas arrugadas, a mano o con una máquina de laminación que hace que el té se envuelva alrededor de sí mismo. Esta acción de balanceo también hace que salga un poco de la savia, los aceites esenciales y los jugos dentro de las hojas, lo que mejora aún más el sabor del té. Las tiras de té se pueden formar en otras formas, como ser enrolladas en espirales, amasados y enrollados en gránulos, o atados en bolas, conos y otras formas elaboradas. En muchos tipos de oolong, las tiras enrolladas de la hoja de té se enrollan en esferas o medias esferas y normalmente se hacen colocando las hojas húmedas en bolsas de tela grandes, que luego se amasan a mano o en máquina de una manera específica.
Eliminación de humedad: se elimina la humedad para “terminar” el té para la venta. Esto se puede hacer de muchas maneras, incluyendo el barrido, la toma de sol, el secado al aire o el horneado. La cocción es la forma más común de eliminación de humedad. Se debe tener el mayor cuidado para no cocinar demasiado las hojas. La eliminación de la humedad es responsable de muchos nuevos compuestos de sabor particularmente importantes en los tés verdes y oolong.
Algunos tés requieren envejecimiento adicional, fermentación secundaria u horneado para alcanzar su potencial de consumo. Por ejemplo, el té pu-erh, antes de curarlo en un té pos fermentado, a menudo es amargo y áspero, pero se vuelve dulce y suave a través de la fermentación por la edad o la humedad. Además, oolong puede beneficiarse del envejecimiento si se dispara sobre carbón. Los tés con sabor se fabrican en esta etapa rociando el té con aromas y sabores o almacenándolos con sus aromatizantes. http://www.tea-bjreak.co
Ver diagrama en http://www.hall-net.eu/tea/Image …
Además de esta tabla, solo quería compartir este excelente video de maestros de té japoneses con té para rodar a mano. El rodar a mano es un arte que se está muriendo rápidamente en el mundo del té. Aquí están enrollando las hojas en una mesa calentada, estas hojas luego se secan y se vuelven sencha. 