¿Por qué el café de un percolador es considerado “malo”?

Porque el café de un percolador no se pasa por encima de un filtro de papel antes de beberlo.

El café hecho al verter agua caliente sobre el café contiene cafestol , que está atado por un filtro de papel, pero está presente en el café sin filtrar.
Ver: Cafestol, el colesterol-rais … [Arterioscler Thromb Vasc Biol. 1997]

Marie-Louise Ricketts et al en un documento en Endocrinology Molecular de julio de 2007 mostraron que el cafestol al unirse a dos receptores PXR y FXR en los intestinos, aumentará la expresión de FGF15 que influye en tres genes hepáticos que causan que menos colesterol se transforme en ácido biliar , por lo que queda más colesterol, alrededor de 6-8% más cuando se toman 5 tazas de café no filtrado.
Se puede acceder de forma gratuita al pdf del artículo sobre el Factor de aumento de colesterol de Coffee Beans, Cafestol, como un ligando agonista para los receptores Farnesoid y Pregnane X.
Un artículo científico popular sobre este hallazgo Cómo el café aumenta el colesterol

Siempre he considerado que el café de una cafetera es bastante bueno y considero que las percoladoras son los dispositivos óptimos para preparar café. Mi opinión es obviada por los consumidores, pero considere lo siguiente: un percolador recircula (inicialmente solo agua caliente) pero finalmente la mezcla de café colado a través de los posos de café que quedan en el colador (los percoladores generalmente usan coladores no filtros, aunque ambos, por lo que sé , haga lo mismo.) A medida que la mezcla de café caliente circula repetidamente a través del percolador, se extrae más y más del sabor del café de los posos de café del percolador. Implícitamente, esto significa que uno obtiene más café por volumen y más sabor de café de menos café. Si eres conspirador, podrías pensar que los percoladores fueron eliminados a favor de cafeteras de goteo que, obviamente, dado que no recirculan la mezcla de agua y café / agua, son incapaces de extraer por completo todo el sabor de café disponible del café. motivos y, por lo tanto, para una fuerza de café dada, debe usar más café crudo. Esto tendría el efecto de aumentar las ventas de café. Por otro lado, algunas personas (no sé de ninguna) sugerirían que los percoladores dan como resultado un producto terminado que tiene un sabor más amargo. Obviamente, el sabor es subjetivo. Si desea conservar el café, y quién no, y desea, de la manera más eficiente posible, extraer tanto sabor como sea posible de una cantidad determinada de posos de café, entonces yo diría que vaya con un percolador (si aún puede encontrarlo). uno.) Siempre he reflexionado sobre esta cuestión por muchos años (ya que en mis años más jóvenes, especialmente mis abuelos y la generación anterior, usábamos una cafetera) así que tenía mucha curiosidad de volver a tomar café con una cafetera. He usado una cafetera de goteo durante años y siempre me he preguntado por qué parece que desperdiciamos el café al solo echar agua caliente a través de los posos de café. Obviamente, el café en cafeteras de goteo es totalmente capaz de proporcionar más sabor de café de los suelos en el filtro. Entonces, has hecho una gran pregunta. Espero que lo descubramos. Tal vez habrá un resurgimiento en los percoladores (pero lo dudo). Wayne Reses

En mi experiencia como barista y Coffee Master en Starbucks, me enseñaron que el café recalentado, percolador, goteo o microondas, era malo porque recalentarlo cambiaba su composición molecular. Yo no lo creo, pero esa era la comprensión prevaleciente allí.