Advertencia: esta es una respuesta especulativa.
No tengo ninguna experiencia como restaurador, pero tengo la intención de ser uno en el futuro, así que estoy dando una oportunidad a esta respuesta. Para hacerlo, hagamos algunas suposiciones e intentemos obtener datos sobre el mismo para respaldar nuestras suposiciones.
Categoría de restaurante
La base de la mayoría de las decisiones sería la categoría de restaurante que tiene. Esto respondería más preguntas sobre el mercado objetivo, la edad objetivo de los clientes y el nivel de servicio del restaurante. La primera pregunta que cualquier restaurador debería intentar responder sería a qué categoría pertenece su restaurante.
Veamos algunas categorías diferentes y cómo varían las estrategias:
- Family Restaurant – Tablas más grandes para acomodar a más personas y compartir porciones de comida.
- Fine Dining Restaurant – Mezcla de mesas para parejas, mesas para 4 personas y mesas más grandes para grupos de comensales. La mayoría también incluiría un comedor privado y, en algunos casos, una mesa de chef.
- Restaurante de servicio rápido: principalmente mesas de 4 personas para aumentar los espacios para sentarse. A los clientes no les molestará compartir mesas con extraños y probablemente les lleven comida para llevar.
- Bar: mesas grandes, cabinas y mesas de pie, con arreglos para sentarse alrededor de la barra superior. Pocos o no 4 pax y tablas de pareja.
- Cafés: solo mesas de pareja y 4 mesas de pax. Los cafés son un ambiente más íntimo donde los grupos pequeños visitan, sin embargo, también he visto arreglos de sofás con asientos.
Mercado objetivo
Como puede ver en la categoría, el principal factor determinante para la disposición de los asientos sería el mercado objetivo para el restaurante. El tema del restaurante (menú y decoración) atraería a una multitud variada, todo lo cual desempeñaría un papel en la determinación de la capacidad de asientos y la disposición del restaurante. Aquí hay algunas variables del tipo de mercado que uno podría atraer
- Años
- Género
- Ingreso disponible (y disposición a gastar)
- Conocimiento culinario (dependiendo de la cocina en el restaurante, los diferentes grupos tendrían diferentes niveles de conocimiento en la cocina del restaurante)
- Ocupación
- Proximidad a un lugar de trabajo / institución
Nivel de servicio
Elija una cantidad apropiada de espacio para asignar por cliente. Dependiendo del nivel de servicio (formalidad), se debe asignar más o menos área por cliente.
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Para una buena cena, debe dejar de 18 a 20 pies cuadrados por cliente. Los restaurantes de servicio completo suelen tener aproximadamente un asiento por cada 12 a 15 pies cuadrados, mientras que las operaciones de comida rápida reducen esta cifra a tan solo 11 pies cuadrados. Permita 2 pies de longitud de barra por taburete de bar. #
Área de servicio y área de comedor
Asigne espacio para las estaciones de espera. Por lo general, una pequeña estación de espera necesita aproximadamente de 6 a 10 pies cuadrados, mientras que una estación más grande puede requerir de 20 a 40 pies cuadrados.
Haga lo mismo para otras áreas donde los clientes no se sientan, como una fuente decorativa o el área de espera de los clientes. Reste los pies cuadrados de estas áreas del área total del comedor para encontrar los pies cuadrados disponibles para los asientos de los clientes. #
Pronósticos de ingresos
En mi opinión, este es otro factor a considerar y se sincronizaría con los tamaños de mesa y el costo de producción y servicio de alimentos. Las mesas más grandes invariablemente acomodarían más comensales y, por lo tanto, mayores ganancias, pero tener demasiadas mesas grandes ocuparía demasiado espacio y les impediría a algunos grupos más pequeños obtener reservas. Se debe lograr un equilibrio al hacerlo.
En conclusión
Necesitamos ver el tipo de clientes que visitarán el restaurante y sus patrones de consumo, todos los cuales se basarán en el tema y la cocina del restaurante. Después de esto, podemos medir el área del restaurante, excluir el espacio para áreas de servicio y decoraciones. Finalmente divida esto por el área requerida por comensal y la combinación de tablas que ha decidido en función de los factores mencionados. ¡Un pequeño esfuerzo sería recorrer un largo camino!
El segundo paso es seleccionar el espacio del pasillo que se utilizará. El espacio del pasillo en las áreas de comedor se puede dividir en pasillos de servicio y pasillos de acceso. Por lo general, los pasillos de servicio oscilan entre 2.5 pies mínimo para una operación de menú limitada y tan amplio como 4.5 pies para un comedor que tiene una operación de mesa lateral. Se proporcionan pasillos de acceso para permitir a las personas entrar y cortar las sillas con facilidad. Por lo tanto, el tipo de cliente, el tamaño de las sillas y la atmósfera deseada (lleno versus espacioso) son los factores críticos para seleccionar los pasillos de acceso. Los pasillos de acceso son generalmente de 1.5 pies a 2 pies de ancho como mínimo. El servicio combinado y los pasillos de acceso generalmente tienen un tamaño de 3 pies a 4.5 pies. 
