¿Cómo identifico el sabor de umami?

Si quieres probar umami puro, obtén MSG. Está disponible en la tienda de comestibles, bajo la marca Accent. Por lo general, se termina con la sal. También puede obtenerlo en los mercados asiáticos, generalmente en bolsas de plástico etiquetadas “MSG”.

Hazte una solución de 1/8 de cucharadita en una taza de agua. Toma un sorbo. Eso es umami puro.

(Nota: beba, no gane. MSG es perfectamente seguro en los “niveles habituales”, y es un componente de muchos alimentos. Sin embargo, como la sal, es algo que no quiere sobredosis).

A partir de ahí, puedes experimentar Ayuda a agregar 1/4 de cucharadita de sal al agua; los sabores interactúan y la salinidad aumenta en gran medida la percepción de umami, incluso a niveles no percibidos como “salados”. Puede repetir el experimento con seguridad con 1/4 de cucharadita de MSG, o incluso más, pero comenzar bajo.

Eso debería ayudarte a identificar ese sabor carnoso. Pruebe caldo de pollo o caldo de hongos, que son muy altos en umami con relativamente pocos otros sabores. También note lo que sucede cuando agrega queso parmesano rallado a algo; parmesano es un gran refuerzo de umami. También lo son las anchoas, aunque el sabor a pescado tiende a interponerse en el camino de la gente.

Cuando estoy (como suele suceder) preguntándome cuál es mi “estilo favorito (como en el país) de comida”, mi respuesta habitual es “francés y japonés”. La mayoría de las personas reaccionan sorprendidas: “pero son muy diferentes …” es la principal respuesta inmediata.

Bueno, en realidad no creo que sean tan diferentes, llámame loco, pero a veces es difícil de explicar. Soy un cocinero muy instintivo, nunca sigo las recetas y no me gusta limitar la comida a los clichés y calificar todo, lo que mi autor favorito Nassim Nicholas Taleb llama “platonización”, nuestra tendencia a simplificar en exceso. Sin embargo, se podría decir que Umami es un sabor que se encuentra tanto en la cocina francesa como en la japonesa.

Al igual que la cocina francesa, no se limita al Foie Gras y los caracoles, la cocina japonesa tiene otros platos además del sushi y el sashimi. Para aprender más sobre el arte culinario japonés, debemos entender el significado de la palabra umami. Si, para los occidentales, los cuatro sabores principales son dulces, salados, ácidos y amargos, para los japoneses existe un quinto sabor esencial: umami, que puede traducirse como “delicioso”.

Cuando ponemos comida en nuestra boca, nuestras papilas gustativas capturan un sabor dulce, por ejemplo. Del mismo modo, existen receptores de sabor umami específicos en ciertas células de la lengua. Compare, por ejemplo, un queso bien hecho y otro donde la pasta es demasiado joven. Encontramos que el que está maduro, a través del refinado, contiene proteínas que se convierten en ácido glutámico que tiene propiedades sabrosas y deliciosas. El ácido glutámico no solo está presente en el queso. Recientemente, los investigadores han descubierto pruebas de la existencia de glutamato incluso en la leche materna. También se encuentra en el té verde, salsa de soja, tomates maduros y otros alimentos como Kombu (algas secas), un ingrediente indispensable en la cocina japonesa.

Para preparar el Dashi (base de sopa), que es un componente de muchas recetas en el archipiélago, se usan los siguientes: algas Kombu, bonito seco (Katsuo-bushi) y hongos secos (Shiitake) cocinados o empapados en agua caliente. Estos alimentos secos le dan al umami gusto. Al igual que un ” aficionado ” o de valores en la cocina francesa, Dashi se utiliza en la preparación de muchos platos que contienen carne, pescado, aves de corral o verduras. En contacto con otros productos, como azúcar, sal, sake dulce (mirin), salsa de soja, pasta de frijol, pasta de soja fermentada (miso), el Dashi amplifica su propio valor de sabor umami. Sin él, la mayoría de los platos japoneses no podrían existir.

Parece que la preparación de la sopa japonesa es más simple que el “consomé” francés o caldo. Los alimentos secos que son esenciales para la sopa japonesa requieren un proceso de preparación complejo, mucho cuidado y un largo tiempo de secado (al menos varios meses). Por ejemplo, para el bonito seco, al igual que con el queso francés, uno tiene que dejar el molde para crecer en los filetes de pescado hasta la madurez perfecta. A través de este proceso, las proteínas se descomponen más fácilmente. Nuevamente, el secado mejora el efecto umami.

Además de su sabor único y sus virtudes antisépticas, las virutas de bonito liberan un aroma específico comparable al salmón ahumado, la carne ahumada, el queso francés o incluso un whisky Single Highland Malt Scotch. Este efecto se logra gracias a las operaciones de ahumado y secado que se repiten de diez a quince veces. En el Dashi, el bonito seco debe cocinarse brevemente, para no perder su umami y conservar su olor característico.

La principal fuente de umami se puede encontrar en el ácido inosínico presente en el Katsuo-bush i o Niboshi (sardinas secas), así como en el ácido guanílico presente en el hongo shiitake. El ácido glutámico se encuentra en Kombu y las verduras, el ácido inosínico en el pescado y la carne y el ácido guanílico en muchos hongos. Cuando el ácido glutámico se combina con los otros dos, el sabor del umami aumenta. Durante mucho tiempo, este efecto ha sido conocido por los chefs de todo el mundo. Para su sopa, un chef chino combina puerros, ricos en ácido glutámico y caldo de pollo, ricos en ácido inosínico. Un chef francés prepara su ” aficionado” con ternera, rica en ácido inosínico, y verduras aromáticas como cebollas o zanahorias, ricas en ácidos glutámicos. De la misma manera, un chef japonés combina Kombu y Katsuobushi para su Dashi.

El uso de condimentos fermentados, ricos en glutamato está muy extendido en toda Asia: nam pla , la salsa tailandesa con pescado, nuoc nam en Vietnam o enero , a base de frijoles y cereales en China o Corea. En Japón, el uso de una levadura (koji), muy importante en las artes culinarias, acelera la fermentación de la salsa de soja.

Al igual que en Francia, donde cada región tiene sus quesos y vinos, Japón tiene una gran variedad de salsas de soja y miso. Su color y sabor representan cada provincia, dependiendo del uso de productos locales, los sabores son diferentes. Los chefs japoneses, al igual que sus homólogos franceses que preparan cuidadosamente sus productos y salsas, diseñan meticulosamente su Dashi y adaptan las elecciones y combinaciones de ingredientes.

El gusto, en el sentido general, se basa en todas las cualidades sensoriales, olfativas, táctiles y visuales, pero también depende de elementos culturales, historias individuales e incluso el estado de ánimo de un momento específico. La cocina japonesa es probablemente extraña para la mayoría de los occidentales, sin embargo, los franceses, con su amor por el vino y el queso, deberían apreciar mucho más que cualquier otra persona.