La preocupación aquí parece ser que los nitratos naturales en las verduras pueden descomponerse en nitritos. El mecanismo entendido es que los nitritos pueden formar nitrosaminas en el cuerpo y se han relacionado con algunas formas de cáncer e incluso de Alzheimer. “Vinculado”, sin embargo, es una especie de comadreja, en el sentido de que significa una correlación, incluso una débil, pero parece implicar una causalidad. En verdad, aunque tenemos pruebas sólidas para respaldar las propiedades carcinogénicas de las nitrosaminas en animales de laboratorio, la evidencia de que el consumo de nitratos / nitritos causa un mayor riesgo de cáncer es actualmente débil en el mejor de los casos: si los nitratos / nitritos son naturales o se agregan. Además, algunos estudios recientes muestran evidencia igualmente fuerte (o débil) de que los nitratos / nitritos pueden estimular el sistema inmune y mejorar la circulación sanguínea.
Pero suponiendo que el consumo de nitratos / nitritos podría aumentar el riesgo de cáncer, ¿cuál es el problema con el almacenamiento de vegetales?
El tiempo, el calor y los niveles de pH más altos pueden acelerar la conversión de nitratos a nitrito. Eso significa que los vegetales más viejos generalmente deberían tener más nitritos, al igual que las verduras cocidas. Esto es más pronunciado en hortalizas con alto contenido de nitratos, como verduras de hojas verdes oscuras y brassicas (brócoli, repollo, etc.). Sin embargo, la mayoría de los vegetales de alto contenido de nitratos también son ricos en antioxidantes, que pueden inhibir la conversión de nitritos a nitrosaminas, evitando el riesgo ostensible de cáncer. Además, estas verduras son altamente nutritivas, lo que reduce el riesgo general de enfermedad al hacerte más saludable. Cocinar verduras hace que estos nutrientes estén más disponibles para tu cuerpo al romper las paredes de las células duras.
No me preocuparía demasiado por los carcinógenos en los vegetales, a menos que hayan sido quemados a fuego lento sobre un fuego de carbón. Son más beneficiosos que dañinos. No es probable que una noche en el refrigerador haga una gran diferencia en verduras crudas o cocidas. Si todavía te preocupa, trata de obtener las verduras más frescas que puedas (ayuda local y de temporada), úsalas rápidamente y solo cocina lo que planeas comer.
En resumen, coma sus vegetales, no importa cómo los obtenga. Como dijo mamá, ¡son buenos para ti!
Fuentes (no exhaustivas ni autoritativas):
[1] Centro para la Seguridad Alimentaria (Hong Kong)
[2] Nitrito de sodio en vegetales
Cómo hacer una buena masa de pastel de zanahoria
¿El agua helada se sirve automáticamente en restaurantes solo en América?
