El truco detrás de una cocina funcional es la “mise”, la configuración de elementos hechos y hechos a medida para ensamblar rápidamente un plato de componentes. Cocinar es más que solo calentar las cosas, es lo que les hace el calor. Por otro lado, tenemos enemigos: demasiado calor, enfermedades transmitidas por los alimentos que les encantan a las cosas, oxígeno, ácido, bases, esas cosas.
Entonces, lo que nos gana nuestro pan de cada día es mantener dicho pan en un estado casi hecho, listo para ser terminado por encargo.
Las salsas son simples: hazlo por adelantado y vuelve a calentar según sea necesario. Las salsas para pan son sillas giratorias, por último, preparamos la salsa para un plato en la sartén, de esa forma tenemos reducciones cuando es necesario. Las sopas son en su mayoría pre hechas, con verduras y patatas fritas en el lateral, se agregan según sea necesario y se calientan.
Las verduras se cocinan cerca del punto de cocción, se enfrían de inmediato para evitar la descomposición y se calientan rápidamente cuando es necesario. Ese último minuto de calor los termina y les da a nuestros comensales una nueva experiencia.
Las ensaladas se montan a pedido. Nada peor que la marchitez de la ensalada mientras espera ser utilizada.
El pescado generalmente se cocina a pedido, es casi imposible y muy poco práctico hacerlo por adelantado. Las papas fritas son par-cocidas, escurridas, crujientes y terminadas en grasa de alto calor para ordenar.
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La carne depende Casi nunca es práctico pre-cocinar los cortes de un solo servicio. Los asados y las barbacoas son, por supuesto, preparados. Trabajé en lugares que adelantaron las pechugas de pollo, lo que realmente ayudó a que el músculo se mantuviera húmedo y tierno, personalmente lo tiro cuando es necesario.
Huevos: los huevos escalfados pueden y deben prepararse con un 90% de cocción, se enfrían rápidamente y luego se cuecen el último diez por ciento para el servicio. Todos los otros huevos están mejor no hechos antes de tiempo. Especialmente no tortillas.
La mayoría de los postres se preparan por adelantado.
El truco, la “puesta en lugar” como se llama, es visualizar un plato entero, su composición, y luego encontrar el último lugar posible que puedo detener, congelar el desarrollo, y recogerlo en otro momento. El segundo truco es mantener nuestra comida a salvo de sus enemigos mientras espera. Pero, nuevamente, eso es lo que hace que un chef sea diferente de un cocinero o un cocinero casero.
Hay algunos platos en los que tengo que dedicar algunas palabras. Como sustituto de todos ellos mencionaré a Risotto. El risotto se prepara añadiendo poco a poco al arroz (Arborio la mayor parte del tiempo), cocinándolo para liberar almidones lentamente y para crear un plato cremoso que se termina con queso y se sirve inmediatamente. Risotto, como dicen, no espera a nadie y no se apresura a buscar a nadie. Se hace cuando está hecho y se realiza bajo supervisión constante. Especialmente en Venecia, la mayoría de los restaurantes tienen uno, a veces dos, dedicados cocineros de risotto.
Ahora, ese es un plato que uno no puede preparar. Risotto no espera a nadie. Así que algunos “chefs” intentan fingir, al vaquero, como se lo llama en el lenguaje de la cocina. Ramsay y otros simplemente preparan el arroz con anticipación, luego preparan un desagradable brebaje de crema, mantequilla y emulsionante, látigo en un caldo y arrojan el arroz preparado con él al servicio. El resultado es una aproximación aproximada de un mal risotto. Por supuesto, el tipo “real” de risotto de cocina no funciona en la mayoría de las cocinas y muchos comensales en los Estados Unidos matarían a un camarero si tuvieran que esperar 45 minutos para su plato. Pero es cómo se hace, mejor no servirlo en lugar de cowboying.
