¿Cuánto cuesta un plato? Bueno, ¿debemos descomponerlo?
- Materias primas
- Transporte y almacenamiento de esos ingredientes
- Costo de convertir los ingredientes en un plato
- Personal en la parte posterior de la casa
- Personal en el frente de la casa
- Personal administrativo
- Alquiler, electricidad, esas cosas
- Depreciación y desgaste
- Artículos de “hospitalidad”, como manteles lavados, pisos aspirados, etc.
Además de todo eso, viene la pequeña ganancia que uno gana por plato.
Todo lo anterior puede fluctuar mucho. Dependiendo de sus proveedores y de su historial (y de su liquidez), los proveedores que venden a crédito son muy pocos y generalmente cobran primas), es posible que pague el doble a veces. Si está comprando en un lugar más remoto, el transporte se acumula. Si tiene un mejor personal capacitado, sucede lo mismo.
Por lo general, tratamos de equilibrar las cosas. Tratamos de eliminar las pérdidas y el deterioro para reducir los costos, por ejemplo, agregamos mejor aislamiento para reducir los costos de enfriamiento y calefacción, mejoramos las cocinas para reducir las necesidades energéticas, etc. Pero solo podemos llegar tan lejos, a veces solo pagamos más que otras personas. producir el mismo plato ostensiblemente.
Cuando le damos un precio a un artículo, generalmente no somos muy imaginativos. Tenemos un porcentaje estándar de los costos de los alimentos al precio general y lo aplicamos. A continuación, agregamos o restamos pequeñas cantidades en función de si este es un plato que nos puede costar más (por ejemplo, en deterioro o en las horas de trabajo necesarias). Nuestros competidores hacen lo mismo, simplemente pueden tener diferentes costos iniciales.
Finalmente, y esto es algo que definitivamente debería mencionar como independiente: las fluctuaciones en las licencias y el alquiler son una locura en algunos casos. Algunas ciudades aplican reglas proteccionistas para disuadir activamente a los nuevos restaurantes de competir, algunos propietarios elevan los alquileres porque saben que pueden hacerlo. Si su restaurante hace algo por un precio 1/3 más alto que la competencia, pregúnteles por qué. A veces están más que felices de compartir la historia de licencias o problemas de alquiler.
