Los buenos restaurantes tienen muy poca comida sobrante al final del día. En general, los componentes para cualquier comida que pueda pedir son
- hacer adelantos – salsas, aderezos, terrinas, la mayoría de los artículos de garde manger, carnes descuartizadas
- preparación – hecho el mismo día, verduras, empanado, cocido al vapor, almidones, etc.
- a la minute – en el momento en que pides cosas las ponemos todas en una olla o sartén y las terminamos por ti.
El truco de un restaurante bien administrado es tener suficiente preparación para recibir un servicio, siempre con la anticipación suficiente como para no tener que iniciarlo durante un servicio (con la preparación somos un poco más indulgentes, lleva dos minutos blanquear los frijoles y ponerlos en hielo, toma una hora para hacer consomé), y para mantener un minuto al mínimo.
No recuerdo muchos días que tuviéramos más de un puñado de sobras para el día siguiente. Si se trata de papas al vapor, las fritamos y salteamos o machacamos al día siguiente; si se trata de carnes descuartizadas que se han cocinado, es posible que las usemos para ravioles o en sopas, etc. Pero en realidad no sucede tanto en buenos lugares. Y donde lo haga, pronto surgirán problemas de dinero.
