Cuando preparas un plato de pasta, ¿pones la salsa en la pasta o la pasta en la salsa?

La mayoría agrega la salsa (de tomate) a la pasta. Pero mi abuela una vez me dijo (y mi abuela nunca se equivocó a la hora de cocinar) que preparas tu salsa en una sartén pesada y le agregas la pasta cocida. Agregue el queso rallado Pecorino Romano, mezcle y cocine a fuego lento durante aproximadamente un minuto. Plato y agregar más queso.

Depende.

Para Pasta al Pesto, el pesto se agrega sobre la pasta (el pesto está frío). El queso (pecorino) está en el pesto.

Otras salsas funcionan mejor vertiendo pasta en ella, por ejemplo, al pomodoro, alo scoglio, ai frutti di mare, al tonno, alle vongole, ese tipo. En todo esto, no es necesario decir (no eres James Oliver, ¿no? Entiendes cocinando), no hay queso.

Si es ravioli al burro versato, debes verter la mantequilla derretida con salvia (“versare” = verter) sobre tus raviolis; Parmigiano se agrega sobre él (mucho).

Si es ragu di carne (boloñesa y variaciones), lo mejor es un procedimiento especial: drene sus tallarines o fettuccine (nunca espaguetis para ragù), luego ponga un poco de ragù en la olla (todavía caliente), cubriendo el fondo; vierta un poco de Parmigiano; agregue la pasta del colador; más Parmigiano; cubrir con ragu, luego remover, agregando ragu al gusto (esto permite que el queso se derrita y se mezcle con la pasta y el ragu).

Con porcini, la salsa que agrego luego, sobre el queso.

Para la carbonara, la salsa se hace por etapas y se termina con la pasta.

Lasaña, canelones y cada pasta horneada se cocinan junto con la salsa y los condimentos.

Sin regla general, como puedes ver. Hay grupos, o familias, de recetas que funcionan mejor de una manera, y otras de una manera diferente.

Lo que realmente no funciona, nunca, es agregar agua de cocción a la salsa. Parece que muchos estadounidenses “cocinan” consideran esto esencial. Esta cosa sola me dice por qué la pasta estadounidense (y la inglesa) es AGUDA. Asqueroso, acre y repugnante dulce (He leído aquí que en América se agrega azúcar a la pasta: increíble). La adición de agua de la pasta a la salsa es excepcional, es muy poco, nunca, nunca, NUNCA al final, y se usa para corregir una salsa que se está secando demasiado. Por lo general, antes de agregar agua, intento con un poco de aceite. Y si estoy en la necesidad de hacerlo, significa que algo estuvo mal al principio.

Por favor, no ahogues tu pasta con agua, no la mates, no estropees la comida, es un mal pecado. Tenga en cuenta que un bebé llora en Italia cada vez que alguien salpica agua en salsa de pasta, y vomita si el que lo hace es Jamie Oliver o Gordon Ramsay.