Es el mejor lugar maldito del planeta que puedas ser. O la ubicación más shittiest, más dumpiest, en el universo. Las cocinas son tan diversas como las cocinas, la mentalidad de sus dueños, las habilidades de sus chefs y la ubicación de las operaciones que les permiten estar. Las cocinas pueden ser increíbles y pueden ser una mierda.
En comparación con ser un servidor, necesitamos un nivel más alto de capacitación para hacer nuestro trabajo y uno mucho más alto para hacerlo bien. Nos pagan menos, trabajamos más y estamos en el top 10 de lesiones agudas relacionadas con el trabajo, entre los primeros veinte por problemas de salud relacionados con el trabajo a largo plazo. Por otro lado, no tenemos que tratar con los clientes, no tenemos que cumplir con los estándares de belleza (ah, hola, tatuaje de “Fuck” en la mano), y sabemos cuánto tomaremos casa todas las noches
Ser un servidor significa que siempre debes ser el mismo. No puede tener días muy buenos o muy malos, tiene que ser la cara de una empresa de ladrillo y cemento, amigable, aceptar, dar servicio, sin parecer demasiado ansioso o gruñón. Significa que su ingreso depende de su capacidad para relacionarse con las personas, usted es un vendedor tanto como un empleado de servicio, vende el restaurante, su comida y usted mismo en busca de restos. Si alguno de los puntos anteriores falla, caminará a casa con el salario mínimo [1], por lo que no puede fallar.
Si tengo un problema en mi familia, me burlo de Emilio, Jake, Fanny y mis amigos. Hago mi trabajo, lo hago bien, pero no tengo que parecer que disfruto estar en el trabajo ese día. Mientras envíe comida, prepare comida y prepare comida, estoy bien. No tengo que ser creativo, mis platos son inamovibles una vez que están en el menú. No tengo que ser feliz, a la comida no le importa lo feliz que estoy cuando lo hago, solo lo feliz que estaba cuando ideé el plato.
La vida en la cocina es uno de los registros permanentes. No puedo moverme sin tomar todo lo que sucedió antes conmigo. Cocineros, chefs, colegas, todos conocemos a alguien que conoce a alguien que conoce a alguien en nuestra cocina. No es un mundo pequeño, ni mucho menos, pero es una vid fuerte. Trabajamos nuestro camino hacia arriba, a través del sudor y las lágrimas y los cortes y moretones. Dónde estás, como cocinero, siempre está determinado por dónde quieres estar. Trabaja duro, mantén la cabeza baja y llegarás a donde te gustaría estar.
La vida del servidor es mucho más efímera. Muchos servidores simplemente “hacen esto hasta que llega algo mejor”. No hay mucha vida en el frente de la casa. Los servidores son más políticos en sus tratos entre sí, piensan en cualquier gran compañía y cómo las ventas dividen territorios y clientes, multiplican por un número derivado de extractos de angustia de posgrado universitario y política de dormitorio, y usted tiene los servidores de estrés bajo.
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No solo caminas al mundo de la cocina y te conviertes en cocinero. Comienzas en la parte inferior, graduado de la escuela culinaria, aprendiz o chico tocando la puerta de atrás. Esto, si bien es un trabajo arduo y aplasta a los débiles, asegura que todos los que están en la línea tengan capital calificado con sus pares.
Lo explico de la siguiente manera: si lo contratan para un trabajo en una empresa de software o en una oficina dental o incluso en la parte delantera de la casa de un restaurante, usted viene con un saco de capital de habilidades ligeramente lleno. La gente asume que, debido a que pasaste una entrevista y fuiste contratado, sabes lo que estás haciendo. Puede gastar o aumentar ese capital, ya sea que lo asciendan o lo despidan, si el saco se llena o se agota. Pero tienes una carrera durante la cual las personas al menos asumen que sabes lo que estás haciendo.
En las cocinas, comienzas con un saco vacío. Nada. Nada. Es muy fácil correr en seco y ser expulsado, un grave error o unos pocos más pequeños son suficientes. Se llena lentamente, a medida que demuestres que eres tú mismo, es más difícil que te despidan, es más fácil hacerte valer. Pero comienzas en cero. El respeto nunca se da en las cocinas, se gana. Y solo hay una forma de ganarlo: conoce tu mierda y hazlo bien. Muchos de los recién llegados parecen confundir esto con la hostilidad. Pero el hecho es que, incluso socialmente, humanamente, solo se te respetará tanto como a tu trabajo. No hay “él es lento y quema cosas, pero es un buen tipo, así que me gusta” en las cocinas. Tú eres tu trabajo. No eres mujer [2], hombre, heterosexual, gay, negro, blanco, cristiano, ateo, eres tu trabajo. De hecho, todas esas otras cosas importan tan poco, se burlan fácilmente de ellas porque no importan. La gente del exterior, incluso los servidores, no lo entienden. No hay ningún chip que pueda cobrar por ser quien es, pero tampoco hay desventaja por lo que es. Cocine bien, lleve su carga, patee el trasero, no nos meta en la maleza, y respetaremos su trabajo y, con eso, usted.
A veces, los forasteros o los novatos, especialmente muchos de las escuelas de cocina, confunden la actitud fría y, a menudo, reaciadora de sus primeros meses en la cocina, como aversiones personales. Luego van y buscan las diferencias entre ellos y la cocina como una explicación. NO, no es porque seas negro [3], blanco (eres minoría en la mayoría de las cocinas si no eres latino en EE. UU., Recuerda siempre eso y compórtate en consecuencia, aprende español, aprende sus costumbres, tú ” es el que tiene que ajustarse a la mayoría), femenino o gay. Es porque eres nuevo.
Especialmente en los Estados Unidos, las cocinas son dominadas por hombres. Esto no se debe tanto al clima dentro de las cocinas como a la ruta de adquisición. En general, las cocinas aún están ocupadas por ex convictos, personas que hicieron cosas estúpidas y no pueden trabajar en ningún otro lugar (tatuaje de cara completa, nadie), o como lugar de trabajo de último recurso por otras razones. Dadas las estadísticas de prisiones y condenas en los EE. UU., Es más probable que los hombres se encuentren en una situación en la que trabajar en una cocina, un trabajo muy poco remunerado, altamente estresante y altamente físico, sea su única opción.
Incluso entre aquellos que se dedican a la hospitalidad, una división ocurre nuevamente. Las mujeres ganan mucho más que los hombres como servidores. Para ellos, la pregunta entre un trabajo de $ {salario mínimo} + propinas y $ {salario mínimo} + $ 1, el primero menos físico y menos propenso a perjudicarlos, se inclina hacia el frente de la casa.
Para los hombres, dado el menor ingreso en el frente de la casa (excepto los camareros y el maitre d ‘), las cocinas proporcionan un ingreso constante, aunque bajo.
En contraste con las posiciones del servidor, entonces, es más probable que trabaje en una organización dominada por mujeres si estás en el frente, un hombre en la parte posterior. Muchas de las tensiones entre las dos organizaciones surgen de las diferentes actitudes hacia el capital de habilidades, las desigualdades de ingresos y el cambio de actitud de culpa por los problemas. Es más fácil culpar a la otra organización. Como alguien que se relaciona con gente de software y que ha trabajado en esos lugares, realmente no entiendo cómo la intelligentsia de Silicon Valley puede llegar a menospreciar el juego de culpa frontal / posterior en los restaurantes cuando eso es esencialmente lo que sucede entre las organizaciones dentro de cada punto.com oficina todo el tiempo. Nunca he visto esas tensiones entre QA, codificadores, ingenieros, arquitectos, ventas, preventas, ingeniería de ventas, gestión de proyectos y todos los demás. La cuestión es que en los restaurantes odiamos las agallas de los demás durante todo el turno, trabajamos juntos porque somos profesionales, no porque seamos amigos. Cuando termina el turno, todavía tenemos relaciones sexuales, nos emborrachamos y compartimos historias de guerra. Nos despertamos a la mañana siguiente, curamos la resaca, caminamos al trabajo y volvemos a odiar las entrañas de los demás.
[1] La cosa “Solo hago $ 2.60 por hora” es una mentira. Simple como eso. Todo empleado con salario mínimo en los Estados Unidos tiene derecho a recibir un salario mínimo. Para que esto funcione, los servidores tienen que decirle a su jefe y al Tío Sam lo que hicieron en propinas todas las noches. Si consejos más base ($ 2.60), dividido por horas, no llega a $ {salario mínimo}, el restaurante tiene que compensar la diferencia. La mayoría de los camareros no hacen esto, porque para que funcione, tendrían que hacerlo todas las noches. Y eso significaría que tendrían que pagar impuestos sobre las ganancias por encima del supuesto 7% de las ventas. Lo cual hicieron la mayoría de las noches.
[2] Hay algunos casos muy publicitados de sexismo y acoso sexual en las cocinas. No niego que existan, tenemos mucho trabajo por hacer, educar y eliminar. Pero, en mi experiencia personal, trabajar casi exclusivamente con mujeres cocineras Sous [+] y haber trabajado con y bajo cocineras y cocineras, no son tan comunes como cabría esperar si eres educado en Facebook al respecto. Son el resultado de un campo dominado por hombres (ver arriba) ya que son de expectativas falsas y “traen el afuera”, esperando que una cocina funcione como una oficina. No es así Tu saco vacío está vacío, no importa quién seas. Soy un hombre blanco y me acosan, manosean y hostigan tanto como cualquiera cuando mi saco está vacío en un lugar nuevo. No quiero cambiar eso, me gusta el clima. Es una mierda ser el FNG, pero si eres bueno en lo que estás haciendo, pronto tendrás un saco con capital de habilidad para golpear a tus ex matones, ahora compañeros.
[3] Los negros son el grupo racial menos representado en las cocinas. Los asiáticos contratan dentro de sus propios orígenes culinarios y hay muchos restaurantes asiáticos, indios, etc. en los EE. UU. Si bien es posible que no vea muchos asiáticos en cocinas no asiáticas, en realidad son el segundo grupo más grande. El hombre latino es la mujer más grande y negra, el grupo más pequeño.
[+] Mi Sous Naira (que Odin la alimente y la arme y se enfrente en la batalla de Valhal con ella) solicitó un trabajo conmigo hace años. Al principio estaba reacia, parecía que se rompería en un segundo. Salimos a fumar, y una cocinera de otro restaurante se acerca, la mira y dice: “me duele la bola, esa es la respuesta”. Naira se balancea, lo golpea en la mandíbula y dice, mientras se sienta sobre su trasero “allí, eso hará que no te dé ganas”. La contraté en ese momento. Esos somos nosotros. Si no te gusta el clima, trabaja en una oficina. No te conviertes en policía si odias las armas y los uniformes, no te conviertes en cocinero si odias el trabajo físico y la violencia. Al menos no hacemos violencia no física y acoso agresivo pasivo el uno al otro. Prefiero un ojo morado que me llamen nombres detrás de mi espalda en el correo electrónico entre compañeros de trabajo.
