¿Los granos integrales necesitan ser empapados, germinados o fermentados para que sean digeribles?

Si la pregunta es “¿es necesario procesar los granos integrales (empapados, germinados, fermentados) para que sean comestibles?”, Entonces no, en la mayoría de los casos el procesamiento no es necesario. Sin embargo, si la pregunta es “¿Es necesario procesar los granos enteros para que el cuerpo humano pueda absorber y usar la mayor cantidad posible de compuestos, minerales, vitaminas y nutrientes?”, Entonces sí.

La estructura física del grano (el grano) es más importante para la digestibilidad del grano que el ácido fítico. Las diferentes capas del núcleo, las paredes celulares y las fibras no digeribles forman una estructura alrededor de todos los nutrientes digestibles en el interior. Descomponer o modificar esta estructura a través del procesamiento (también remojar y germinar, pero especialmente molienda y fermentación) libera nutrientes. Cuando los nutrientes no están ligados a la estructura, están más disponibles para ser ingeridos por el cuerpo humano.

“La cocción de granos generalmente aumenta la digestibilidad de nutrientes y fitoquímicos. Los estudios en modelos animales y humanos respaldan la noción de que los granos procesados ​​a menudo son nutricionalmente superiores a los granos no procesados, probablemente debido a la mayor biodisponibilidad de nutrientes en los granos procesados” (1)

El ácido fítico en realidad no afecta la digestión, principalmente solo disminuye la absorción de minerales de los alimentos.

Las propiedades anti-nutrientes del ácido fítico o fitato (la forma de sal del ácido fítico) son causadas por el hecho de que se une a los minerales a sí mismo, lo que significa que los minerales no son absorbidos también por el tracto digestivo humano. Los estudios han demostrado que la absorción de calcio, hierro, magnesio y zinc en los seres humanos es significativamente menor en las dietas con un alto contenido de ácido fítico. (2) En una nota al margen, hoy en día también se ha encontrado que el fitato tiene actividades antioxidantes y anticancerígenas positivas (3).

(1) Slavin, JL, Jacobs, D., Marquart, L., Procesamiento de granos y nutrición,
Critical Reviews in Biotechnology , 2001, vol. 21, No. 1, pp. 49-66
Disponible: http://informahealthcare.com/doi …

(2) Stevenson, L., Phillips, F., O’Sullivan, K., Walton, J., salvado de trigo: su composición y beneficios para la salud, una perspectiva europea, Revista Internacional de Ciencias de la Alimentación y Nutrición 63 (8) (2012) 1001-1013.

(3) Schlemmer, U., Frølich, W., Prieto, RM y Grases, F., Phytate en alimentos y significado para los seres humanos: fuentes de alimentos, ingesta, procesamiento, biodisponibilidad, papel protector y análisis. Mol. Nutr. Food Res. , 53 (2009) S330-S375.