La pasta se encoge cuando se cocina. No hay forma de evitar eso. Si extiendes tu masa, la colocas directamente en la sartén, llenas la masa y horneas enseguida, se encogerá mucho. Para reducir la cantidad que encoge, primero, cuando despliegue su masa de hojaldre, déjela reposar durante unos minutos. Póngalo en una bandeja para hornear, cubierto con papel de plástico o para hornear y déjelo reposar en el refrigerador durante aproximadamente diez minutos más o menos. Si no puede colocarlo en el refrigerador, use una bandeja para hornear fría. Limpie o algo mientras espera. Esto permite que los hilos de gluten se relajen. Se encogerá un poco, pero se encogerá antes de formarlo en la corteza de la sartén, no tanto después.
En segundo lugar, una vez que colocas tu masa en la bandeja para hornear, déjala reposar, tapada en el refrigerador. Pasar la noche no es una mala idea si tienes tiempo. Una vez más, los filamentos de gluten tienen tiempo para relajarse. Ayuda si la pastelería está un poco seca. Cuando horneas, ¿estás ciegamente horneando? Si es así, mantenga la masa cruda fría hasta que entre en el horno, forre sus pasteles con papel de hornear y agregue pesos de algún tipo; pesos de pastelería, frijoles secos, centavos incluso. Hornee por diez minutos más o menos hasta que la masa esté lista, eso no está mojado. Retire del horno, retire cuidadosamente los pesos y el papel de hornear. Hornee por otros diez minutos más o menos hasta que la masa esté dorada. Permita que la corteza se enfríe. Finalmente agrega tu quiche de relleno y hornea. Su corteza se habrá reducido por completo antes de que el relleno de quiche la golpee y por lo tanto tendrá una mejor idea del tamaño de su corteza y sabrá cómo no llenarla en exceso.
