La respuesta de Rick sería genial para una cocción u otro método de cocción lenta, pero es incorrecta para el pollo asado. De hecho, lo opuesto es verdad. El objetivo del pollo asado (y otros métodos de tostado) es * alto * calor y, por lo tanto, cocinar el ave más rápido, no más despacio. Entonces, ¿qué es lo que realmente lo hace tan delicioso?
La cocción a alta temperatura “dora” el exterior de la carne. Químicamente, lo que está sucediendo es que los azúcares se combinan con aminoácidos en una reacción llamada reacción de Maillard , produciendo cientos de diferentes compuestos de anillos aromáticos sulfurosos y nitrogenados. Estas reacciones son similares al proceso de caramelización (aunque son procesos químicos distintos), por lo que los chefs a menudo se refieren a la “caramelización” como lo que sucede con la superficie de la carne a altas temperaturas.
