- Investigación / Copia
Inventar una nueva receta casi siempre comienza con algunas recetas estándar tomadas en línea. Las razones para hacerlo varían según el tipo de receta que esté creando: - Si su pastelería, las proporciones de ingredientes en términos de peso, volumen, especificación, tiempo, temperatura, juegan un papel clave para obtener el resultado correcto y, por lo tanto, querría tener un punto de partida preciso y luego hacer ajustes en función de su entorno : una receta de pan que requiera agua a 8 * c cuando la harina esté a temperatura ambiente variará mucho si la temperatura ambiente es de 6 * c, 14 * c o 30 * c. Por lo tanto, se pueden hacer ajustes a un estándar base. Esto también variará con diferentes calidades de ingredientes.
- Si se trata de un sabroso plato de cocina, como un puré o un estofado étnico, miraría las recetas de alguien a quien respeto como un buen cocinero o un local que, supongo, usaría sus propios ingredientes y métodos locales. No tiene sentido buscar una receta de Martha Stewart sobre cómo hacer fideos soba, sería mejor que mirara el video de 256p de una abuela japonesa en youtube donde usa las técnicas e ingredientes tradicionales.
- Error de prueba
Al investigar recetas, lo más probable es que esté mirando componentes en un plato en lugar de platos enteros. Los chefs aman el control y querrían tener su propio florecer en lo que sucede en un menú, pero los componentes individuales necesitan sus propias recetas estándar para mise en place. Estos deben hacerse, probarse, ajustarse y luego platearse como un plato completo. A menudo, los niveles de aderezo, tamaño de las porciones y temperaturas variarán en función del producto terminado. A veces, los componentes pueden tener un sabor suave o excesivamente salado por sí solos, pero cuando se consumen como un plato completo, tienen un sentido cohesivo. Esto requiere un esfuerzo dedicado en prueba y error. - Precio de la comida
Todo dicho y hecho, estás dirigiendo un negocio. Los costos de los alimentos pueden hacer que te rompan como chef (sin mencionar los jugosos bonos que el jefe te dará para que se ajusten a tu FC presupuestado%). Recuerde que primero es un hombre de negocios y un artista, en ese orden y estará bien. Si una receta estándar arruinaría su costo de alimentos cuando se ampliara en el transcurso de una semana, elimínelo o realice cambios para solucionarlo.
Un descargo de responsabilidad aquí es que cada chef tendrá sus propios métodos de desarrollo. Hay cientos de caminos que conducen al destino, este es solo uno de ellos. Espero que esto haya ayudado
