Realmente, la razón es que pensamos que sabíamos todo lo que había que saber sobre el sentido del gusto. El sabor Umami fue pensado originalmente como una sensación olfativa. No fue hasta hace poco que se determinó que era una sensación de sabor.
Te enseñaron antes de que se tomara esa determinación. Probablemente también se le haya enseñado que la lengua detecta los sabores específicos en lugares específicos en la superficie de la lengua, una noción que también se ha demostrado que es falsa.
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Nosotros, los científicos de los alimentos y los consumidores de alimentos por igual, estamos aprendiendo muchas cosas nuevas sobre la comida, el gusto y el olfato. El campo es, como dicen, “en desarrollo”.
Umami es un sabor recientemente identificado (1980), que se suma al ácido / dulce / salado / amargo que conocemos desde hace generaciones. Se están investigando otras sustancias para ver si hay receptores en la boca que los identifiquen de manera confiable (esto es, básicamente, la definición de “sabor”). Por el momento, “graso” se ve como el candidato más probable para graduarse para un nuevo gusto. Hay alrededor de una docena de otras, incluyendo “metálicas”, “jabonosas”, etc.
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