Todos los panes de levadura contienen cierta cantidad de alcohol. ¿Alguna vez ha olido una barra de pan que se eleva, o mejor aún olió el aire debajo de la masa que se ha cubierto al levantarse? Huele realmente borracho. ¿Y ese dulce olor que tiene el pan recién horneado bajo la levadura y la nuez de las notas de reacción de Maillard? Alcohol.
Sin embargo, durante el proceso de cocción, la mayor parte del alcohol en la masa se evapora a la atmósfera. Esto es básicamente lo mismo que sucede con la mayor parte del agua en la masa. Y se sabe desde hace tiempo que el pan contiene alcohol residual, hasta un 1,9% de él. En la década de 1920, la American Chemical Society incluso tuvo un grupo de experimentadores que informaron sobre ella: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc…
Como anécdota, también accidentalmente he hecho pan realmente alcohólico dejando crecer una masa de pan blanco por mucho tiempo. El resultado final fue que no se consumió suficiente alcohol, y la cosa durnada sabía a alcohol. También puedes probar el alcohol en trozos pastosos de pan blanco sin hornear, que no recomiendo encarecidamente que intentes hacer.
Poniendo mi sombrero de bioquímica industrial aquí, muchas de las respuestas aquí afirman que el alcohol es solo el producto de un “proceso de inanición” en la levadura una vez que se quedan sin oxígeno. Eso está mal.
Las cervezas más comunes y las levaduras de pan, del género Saccharomyces (y algunas del género Brettanomyces , también utilizadas para producir cerveza), producirán alcohol en una mezcla de cerveza y de pan inmediatamente, independientemente de la aireación. Este es en realidad un resultado sorprendente, ya que va en contra de lo que es más eficiente para la célula (y, por cierto, la versión simplista de la biología de la levadura que a menudo se enseña a los cerveceros caseros). La expectativa sería que la célula realizaría la respiración aeróbica (conversión completa de azúcar y oxígeno en dióxido de carbono y agua) hasta que se agote el oxígeno, y solo entonces vuelva a la fermentación alcohólica, que funciona sin oxígeno pero produce menos energía.
En cambio, si una levadura de Saccharomyces se encuentra en un entorno de alto contenido de azúcar, independientemente de la presencia de aire, comenzará a producir etanol, derivando azúcar en la vía de respiración anaeróbica mientras se ejecuta el proceso aeróbico en paralelo. Este fenómeno se conoce como el efecto Crabtree, y se especula que es una adaptación para suprimir organismos competidores en el entorno con alto contenido de azúcar porque el etanol tiene propiedades antisépticas que las levaduras toleran pero los competidores no. Es un capricho de la biología de Saccharomyces del que básicamente solo aprendes si pasaste mucho tiempo haciendo demasiada cultura de células de levadura … como yo.
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