Leí todo el mensaje y descubrí que proporcionaban cierta información sobre la separación de líquidos en la superficie de un recipiente de yogur.
Déjame intentar explicar sobre la base de la ciencia:
En la leche, la principal proteína, CASEIN, permanece en suspensión coloidal como moléculas de calcio-caseinato; los glóbulos grasos permanecen en emulsión y otros componentes permanecen en solución. Al pH de la leche, estas moléculas permanecen estabilizadas en el medio acuoso.
En la fabricación de yogures comerciales, inicialmente el contenido total de sólidos lácteos se ajusta a aproximadamente 12% y un estabilizador (1%, pectina o gelatina, para contener el agua). [algunos procesadores agregan leche descremada en seco, especialmente en leche baja en grasa]. Estos son importantes para formar una estructura de gel deseada en el producto terminado.
A continuación, la mezcla se calienta a 85 C (185 F) C durante 30 min, lo que ayuda a destruir todas las células bacterianas vegetativas y a desestabilizar parcialmente la caseína, lo que ayuda en la fase posterior de la formación del gel.
La mezcla se enfría a 43,3 ° C (110 ° F) y el yogurt de partida se agrega a un nivel de 2-3%. El yogur starter consiste en dos especies bacterianas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, crecen por separado y se agregan juntas. Esto proporciona un nivel inicial de 1 a 2 millones de células s de cada especie por ml de leche. Ambos son productores de ácido láctico a partir de lactosa, L. bulgaricus produce más ácido, mientras que S. thermophilus produce ácido y algunos compuestos de sabor, y las cepas son compatibles.
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La mezcla se incuba a 110 F hasta que el pH cae a aproximadamente 4,8 (aproximadamente 6 h).
El contenido se enfría rápidamente en aproximadamente 30 min) a 85 F (29.4 C) y se empaqueta en contenedores al por menor. Esto ralentiza el crecimiento de las culturas de yogurt.
Luego se enfrían rápidamente en un enfriador de aire forzado a 40 F (4.4 C) para detener el crecimiento del cultivo. Se mantienen durante 24 h, durante las cuales el pH final cae a aproximadamente 4.3.
Durante ese tiempo, las moléculas de caseína formarán gel, atrapando los glóbulos grasos y otros componentes de la leche junto con el agua. La fuerza del gel y la capacidad de retención de agua dependerán de: total de sólidos lácteos, estabilizador, temperatura y tiempo de precalentamiento y el pH final adecuado. Un yogur con una textura deseable mantendrá el agua firme durante el manejo normal.
El agua (suero de leche) se acumulará en la superficie del yogur bajo las siguientes condiciones: menos Total de leche sólida; menos o ningún estabilizador; tratamiento térmico más bajo de un tratamiento térmico más intenso antes de la adición de cultivos; baja tasa de crecimiento de cultivos de yogurt (disminución lenta del pH); pH final por debajo de 4.3 (alta cantidad de ácido disminuirá la capacidad de retención de agua del gel; almacenamiento por debajo de 4 C por más tiempo (o congelación; rompen la estructura del gel que conduce al derrame de suero de leche; aplicación accidental de fuerza (como dejar caer la caja romperá el gel); almacenamiento prolongado (debido a la descomposición en la estructura de la proteína de la leche por las enzimas proteasas de las células muertas de los cultivos de yogur, el yogur puede desarrollar un sabor amargo leve debido a la formación de péptidos amargos que se originan debido a la descomposición de la proteína de la leche).
Según lo sugerido por los otros, no hay nada de malo en el valor de la comida en el yogur con suero de leche en la parte superior. Solo mézclalo y come.
