¿La fermentación de alimentos con sal produce un conjunto diferente de cepas probióticas en comparación con la que se produce mediante el uso de azúcar?

Mientras esto ha sido respondido, arrojaré mi sombrero metafórico al ring. No puedes tener mi sombrero real porque me gusta demasiado.

Para comenzar, hay dos procesos completamente diferentes.

Básicamente, estamos comparando un medio de fermentación con un suministro de alimentos para diferentes errores. Cuando hago chucrut o kimchi, creo una solución de salmuera que sumerge por completo el repollo y los demás ingredientes. Esta capa de salmuera es inhibitoria para todo menos las culturas que desee y algunas levaduras que no desee. Específicamente, este proceso de fermentación pasa por tres fases dentro de la primera semana:

Fase 1: Las bacterias anaerobias como Klebsiella y Enterobacter producen un ambiente ácido que sienta las bases para las bacterias posteriores.

Fase 2: los niveles de ácido ahora se han vuelto demasiado altos para las bacterias indeseables, lo que resulta en Leuconostoc mesenteroides y otras Leuconostoc spp. tomando el dominio.

Fase 3: e. En este punto, varias especies de Lactobacillus , incluidas L. brevis y L. plantarum , fermentan los azúcares restantes, lo que reduce el PH a niveles deseables.

Chucrut
Química de Alimentos

En este punto tienes chucrut, o algo similar, y puedes comerlo o dejarlo ir el tiempo que quieras hasta que llegue a la combinación correcta de sabor y textura.

Con un proceso de fermentación alimentado con azúcar cambiamos de insectos (bacterias o levaduras) que comen los materiales que está fermentando en un ambiente protector a insectos que comen los alimentos que usted suministra y creando un ambiente más seguro para ellos. Específicamente estamos hablando de hacer alcohol o pan, que son los principales métodos de fermentación de azúcar.

En esta situación, comúnmente se usa alguna variación de nuestro amigo: Saccharomyces cerevisiae . Esta levadura se usa para fermentar uvas para vino, frutas para sidra (o vino), koji para sake, harina para pan y malta para cerveza. Aunque si estás haciendo lager, usas la especie primo Saccharomyces pastorianus debido a sus diferentes efectos y requisitos. En cualquiera de estos casos, la fermentación es muy simple con la levadura añadida a los alimentos y la producción de alcohol y CO2 que limitan otros insectos que podrían “infectar” la bebida que está creando. Así que comenzamos y terminamos con la levadura con la que comenzamos y sin perchas. Los azúcares y el producto final eran lo suficientemente simples como para que solo se necesitara un insecto y no hubo necesidad del proceso de varias etapas que requiere el chucrut.

También podemos usar Lactobacillus o Brettanomyces fermentar algunas cervezas agrias y la última es común en algunos vinos, pero también se pueden agregar en etapas posteriores para reducir los efectos del sabor.

Entonces sí producen cepas probióticas muy diferentes ya que son procesos muy diferentes con un conjunto diferente de requisitos. También tenga en cuenta que la mayoría del alcohol que compra estos días carece de un residuo de formas de vida en la parte inferior, a diferencia de los productos fermentados con salmuera. Esto significa que hay una falta completa de organismos a menos que la infusión se haya acondicionado en botella permitiendo que la levadura se asiente.

Aclamaciones.

Diferentes microbios funcionan mejor en diferentes entornos. Esto no es controversial. Las levaduras lo hacen particularmente bien en ambientes con alto contenido de azúcar. Del mismo modo, las lactobacterias se alimentan de lactosa, que se encuentra en la leche. Ciertas bacterias requieren ambientes salinos / salados para hacer su trabajo.

El pan es un ejemplo de fermentación a base de azúcares. Chucrut, kimchi y ciertos panes de masa fermentada dependen de la sal para producir sus sabores.

No puedes fermentar la comida solo con sal. La fermentación es un proceso biológico que requiere carbohidratos simples como el azúcar. Específicamente, la fermentación es el metabolismo de carbohidratos simples anaeróbicamente. Si trataste de realizar la fermentación sin un buen suministro de azúcares, simplemente no sucedería. Además, si agrega un montón de sal a una solución azucarada, matará a todos los microorganismos (demasiada sal mata casi todo).

La respuesta sería SÍ, pero para la mayoría del sistema de cultivo, contiene sales inorgánicas, azúcar, oxígeno, etc., la única diferencia es la concentración.