- Cálculo de porcentajes de peso para calcular cuánto usar de cada ingrediente.
- Escalar los ingredientes para más porciones.
- Al cocinar sous vide, Douglas Baldwin calcula los tiempos de pasteurización según la transferencia de calor y el grosor. También para una temperatura determinada, las bacterias mueren a un ritmo exponencial, y la comprensión de las reducciones logarítmicas de las bacterias. Una guía práctica para cocinar en Sous Vide
¿Cómo se relaciona la gastronomía molecular con las matemáticas?
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Esto es un poco matemático. Cómo liberarte de las recetas con unas pocas proporciones de oro para cocinar
Básicamente, las recetas son una mentira. Cada receta es un conjunto de proporciones entre diferentes ingredientes e incluso a menudo se pueden simplificar aún más a los perfiles de sabor.
El efecto de la temperatura y el tiempo de cocción en los huevos, en términos de la viscosidad de las yemas y los blancos. Generalmente se realiza mediante un baño de agua a temperatura controlada.
Más ciencia aplicada que pura matemática, pero bueno, números.
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