¿Es una buena práctica comercial que un restaurante se niegue a modificar un pedido porque “arruina la integridad del plato”?

Sí, al menos para una gran clase de restaurantes.

En los negocios, es una buena práctica tener una razón taquigráfica que suene plausible para no hacer cosas que no se desean hacer, y es maximizar los beneficios si hacerlas sería un VAN negativo. Las solicitudes únicas aumentan la complejidad y la complejidad mata. Esto es tan cierto para la cocción y el chapado como para la negociación de licencias y precios en software. Una cocina de alto rendimiento es una maravilla absoluta para la vista.

Por supuesto, para cualquier negocio dado, el nivel óptimo de resistencia variará, pero suficientes restaurantes en áreas altamente competitivas lo hacen para dar la seguridad de que se trata de una actividad de equilibrio.

Además, sé que detectarás esto fácilmente en los casos en que la taquigrafía desplegada sea menos snob, ¡pero para algunas personas el esnobismo tiene la ventaja añadida de señalar la calidad del plato!

Esta es realmente una pregunta interesante con un par de capas diferentes, así que permítanme abordarla primero en un nivel general y luego más específicamente.

En cuanto al tipo de alteración que describió, no es una mala práctica empresarial no permitirlo, especialmente en el mundo de hoy. Los clientes actualmente tienen una amplia variedad de preocupaciones dietéticas y específicos variados por el individuo. El primer restaurante en el que trabajé tenía un gimnasio serio al lado, y los culturistas a menudo alteraban drásticamente los elementos del menú.
Finalmente, el propietario creó una nueva porción del menú para atenderlos. Si nunca hubiéramos permitido que el primer tipo alterara su orden, probablemente nunca habríamos acumulado ese segmento de clientela y ventas.
Entonces, pueden ver en ese ejemplo que es una práctica empresarial inteligente. Puede obtener un cliente habitual que potencialmente podría generar mucho más y aumentar sus ventas de forma espectacular.
Además, es posible que tenga conocimiento de una combinación previamente desconocida que puede probar como una adición permanente especial o posterior al menú. Teniendo en cuenta los desafíos que enfrentan los restaurantes para distinguirse de manera única, esta puede ser una herramienta invaluable para diseñar nuevos elementos de menú que usen SUS INGREDIENTES ACTUALES. Es mucho más fácil agregar elementos de menú para los que no necesitas llevar nuevos ingredientes.
Dicho todo esto, hay una advertencia:
Restaurante de alta gama o gourmet. Estos establecimientos emplean cocineros que crean platos únicos para el menú. Se acercan a cada plato como un esfuerzo artístico y la integridad del plato absolutamente tiene una prioridad. Cuanto más alto es el restaurante, mayor es la integridad del plato, y las solicitudes de este tipo son insultantes para el chef y groseros. Tenga en cuenta que es poco probable que tenga muchos elementos que puede pedir en primer lugar.
Quizás la forma más sencilla de decirlo es: si el lugar emplea cocineros, está bien. Chefs, entonces no.
La tendencia en el extremo inferior es hacer las cosas completamente personalizables hoy en día: Denny’s e IHOP por ejemplo.

Depende del restaurante. Obvi es que quieres pizza sin costra, la integridad del plato está mimada. Si no quieres mantequilla en tus verduras al vapor, no lo es.

Como la mayoría de las cosas, la respuesta es una cuestión de grados.

Respondiendo a los detalles adicionales, lo único que puedo decir es:

“has visto Five Easy Pieces”
”
A la larga, depende de cada restaurante hacer lo que quieran. Los clientes pueden aceptarlo o no. Está lejos de ser obvio para mí que “hacer exactamente lo que los clientes quieren” es el enfoque correcto. Ver Chic-Fil-A, Weiner’s Circle, Soup Nazi, etc.

Los dueños de restaurantes deben hacer lo que creen que es correcto y dejar que los clientes elijan. Algunos tendrán éxito, otros fallarán.

Además del razonamiento del lado de operaciones de Ross, también hay un razonamiento de satisfacción del cliente.
Puede depender, como diseñador de producto, que aprendí que lo que el cliente dice que quiere no es siempre lo que realmente quiere. Hay una historia sobre Henry Ford que dice: “Si les preguntaba a mis clientes qué querían, habría construido un caballo más rápido”. Si bien puedes conocer tu paladar, no conoces la cocina tan bien como el chef.
Puede ser que el chef crea que las hamburguesas son inusualmente grasosas, y agregar tocino y huevos la llevaría más allá del límite de palatabilidad u otra razón. Al tenerlo a un lado, es más probable que al menos lo intentes primero sin él, y luego lo agregas si aún lo consideras apropiado.