Esto tiene más que ver con la transferencia de calor que con las propiedades químicas / físicas del huevo en sí. Cuando agrega aceite o grasa, crea una interfaz más suave entre el huevo y la fuente de calor. Esto distribuye el calor de manera uniforme para cocinar. Sin la grasa, el calor es desigual, lo que hace que la oxidación sea mucho más probable.
Si engrasas la sartén pero cocinas a fuego excesivamente alto, tus huevos aún se quemarán. ¿Por qué? Porque incluso si el calor se extiende uniformemente, demasiado calor favorecerá la quema en lugar de cocinar. Esta es la misma lógica detrás de hornear un pastel en [math] 350 ^ {\ circ} F [/ math] para [math] 1 \, hr. [/ Math] en lugar de [math] 700 ^ {\ circ} F [ / math] para [matemáticas] 30 \, min [/ math].
