En general, el queso se hizo con caseína, proteína de leche, coagulada con ácido y cuajo – proteasa que se encuentra en el intestino de ternera joven, pero comúnmente producida por bacterias ahora. La caseína se presionó en la forma final y se dejó madurar en cierto tiempo.
El queso suizo o el queso Emmental se elaboraron más o menos de la misma manera que otros quesos. La distinción es el uso de tres bacterias: Streptococcus thermophilus , Lactobacillus y Propionibacterium freudenreichii . En la última etapa de producción, P. freudenreichii consumirá ácido láctico, producido por otras bacterias, y liberará dióxido de carbono, creando los agujeros en el queso.
Para más detalles: Emmentaler (queso)
